Nueva Habana


   |    Por Ruben Osorio


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto

TAGS   











Ingredientes

TIERRA DE REMOLACHA Y COMINO

25 gr mantequilla en pomada

75 gr remolacha cocida

8 gr tinta de calamar

50 gr harina de trigo

50 gr almendra molida

1 gr comino en polvo

1 gr de sal


TIERRA DE ARROZ SALVAJE

50 gr arroz salvaje

200 ml aceite de girasol

3 gr sal


FRIJOLES NEGROS

500 gr frijoles negros a remojo desde la noche anterior

2 hojas de laurel

c.s  sal

100 gr cebolla

400 gr pimiento verde

1 diente de ajo

1’40 gr orégano

1’60 gr comino

0’50 gr pimienta negra

150 ml aceite de oliva suave

80 ml vino blanco

40 ml vinagre de vino

10 gr azúcar


HUMMUS DE FRIJOLES 

200 gr frijol cocido (elaboración anterior)

100 gr tahini (pasta de sésamo)

1 gr sal

0’5 gr comino

1 diente de ajo

20 gr zumo de limón

0’5 gr orégano


COPOS DE PLÁTANO MACHO

100 gr plátano macho

200 ml aceite de girasol

c.s. sal


COPOS DE BONIATO

100 gr boniato

200 ml aceite de girasol

c.s sal


COSTRONES DE PAN

15 gr pan de chapata


CEBOLLA ROJA ENCURTIDA CON LIMA

 1 cebolla roja

c.s aceite de oliva suave

c.s sal

Zumo de media lima


CALDO DE JAMÓN

100 gr jamón

1’5 l agua

1 manita de cerdo


CARBÓN DE YUCA 

400 gr yuca pelada

700 ml caldo de jamón (elaboración anterior)

40 gr tinta de calamar

5 gr sal


LENGUA DE CERDO 

3 lenguas de cerdo

1 hoja de laurel

1 zanahoria

½ cebolla

½ puerro

30 ml salsa de soja

30 ml salsa de soja fermentada

10 gr resource


ESFERA DE TAMAL

 para la sopa de tamal:

250 ml leche entera

50 ml nata

5 gr sal

700 gr maíz dulce cocido

1’6 gr pimienta negra

5 gr gluco

0’5 gr xantana

para el baño de algin:

1’5 l agua

11 gr algin


CAVIAR DE VINAGRE

200 ml aceite de girasol frío

500 ml vino tinto

75 ml vinagre balsámico

50 gr azúcar

25 gr jerez

3 gr agar


PIEL DE COCHINILLO 

50 gr piel de cochinillo

c.s sal


ARENA DE ACEITE DE OLIVA

80 ml aceite de oliva Virgen Extra

25 gr maltodextrina

2 gr sal


CREMA DE PIMIENTO VERDE 

400 gr pimiento verde

c.s aceite suave

c.s sal

1 gr xantana


OTROS INGREDIENTES

50 gr de aguacate en dados

c.s flores (flor de comino, flor de sauco,…)

c.s sisho púrpura cress



Elaboración

TIERRA DE REMOLACHA Y COMINO

En una jarra, triturar, con ayuda de una túrmix, la remolacha cocida y la tinta de calamar.

En la Kitchen, amasar el resto de ingredientes, añadiendo por ultimo la mezcla  de remolacha negra.

Estirar en un silpat y hornear durante 7 minutos a 160ºC.

Enfriar y triturar en la Thermomix. Reservar.

 

TIERRA DE ARROZ SALVAJE

Calentar el aceite de girasol hasta 200ºC y freír los granos de arroz salvaje hasta que floten ya dorados. Retirar con ayuda de un colador y escurrir el exceso de grasa en un papel absorbente.

Triturar en la Thermomix y reservar.

 

FRIJOLES NEGROS

En una olla exprés, poner a cocer lo frijoles, el laurel y la sal, todo ello cubierto de agua. Cocer durante 30 minutos desde que empiece a pitar la olla.

Hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento verde en la mitad del aceite. Añadir el ajo y las especias. Sofreír. Mojar con el vino blanco y añadir los frijoles. Ir añadiendo el resto de ingredientes y continuar la cocción hasta que espese el caldo de los frijoles. Rectificar de sal. Colar y reservar por un lado la salsa en caliente y, por otro, los frijoles para elaborar el hummus.


HUMMUS DE FRIJOLES 

En un mortero, machacar el diente de ajo con el zumo de limón.

En la Thermomix, introducir el resto de ingredientes y turbinar, añadiendo por último el zumo de limón y ajo. Turbinar a máxima potencia hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar.

 

COPOS DE PLÁTANO MACHO

Cortar el plátano, con ayuda de una cortafiambres, en rodajas muy finas. Calentar el aceite a 200ºC y freír las rodajas de plátano hasta que queden crujientes. Escurrir el exceso de aceite en un papel absorbente y salar.

Con ayuda de un cuchillo, cortar en trocitos muy pequeños y reservar.

 

COPOS DE BONIATO

Pelar el boniato y, con ayuda de una cortafiambres, cortarlo en rodajas muy finas. Calentar el aceite a 200ºC y freír las rodajas de boniato hasta que queden crujientes. Escurrir el exceso de aceite en un papel absorbente y salar. Cortar en trocitos muy pequeños con ayuda de un cuchillo y reservar.

 

COSTRONES DE PAN

Cortar el pan en daditos pequeños y saltearlos en una sartén hasta que queden dorados y crujientes

 

CEBOLLA ROJA ENCURTIDA CON LIMA

Pelar la cebolla, quitándole las primeras capas. Poner la cebolla en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal. Envolver bien y asar en el horno a 160ºC durante 9 minutos.

Cortar en pequeños gajos y, en una sartén, saltear unos segundos con unas gotas de aceite. Añadir el zumo de lima y retirar del fuego. Reservar.

 

CALDO DE JAMÓN

Cortar en dados el jamón, procurando desechar la mayor cantidad de grasa posible. Introducir todos los ingredientes en una olla exprés y cocinar 30 minutos.

 

CARBÓN DE YUCA 

Cortar la yuca en trozos desiguales del tamaño deseado, y cocer junto el resto de ingredientes durante 33 minutos a fuego medio. Enfriar la yuca dentro del líquido. Reservar.

 

LENGUA DE CERDO 

Escaldar las lenguas en agua hirviendo durante 5 minutos. Pelar, raspándolas con la parte sin filo de una puntilla. Introducir en una olla exprés, cubiertas de agua junto a las verduras y cocer durante 40 minutos.

Sacar las lenguas de la olla y enfriar.

Colar el caldo y pesar  200 gr. Añadir la salsa de soja y la salsa fermentada. Espesar con resource. Mantener caliente.

 

ESFERA DE TAMAL

 Turbinar bien el agua con el algin, colar y dejar reposar un mínimo de 30 minutos en la cámara en un recipiente alto y no muy ancho.

Triturar los ingredientes de la sopa de tamal y colar por una superbag. Pesar 250 gr de sopa y añadir el gluco primero y la xantana después, turbinando muy bien. Reservar al menos durante 3 horas en frio.

Las esferas se elaboran añadiendo una medida de sopa de tamal al baño de algin y dándoles la vuelta durante 1 minuto por cada lado.

Reservar en agua fría o en caldo hasta el momento del emplatado cuando se calentaran las esferas.

 

CAVIAR DE VINAGRE

Reducir a la mitad en un cazo el vino, el vinagre, el azúcar y el jerez. Pesar 200 gr del líquido y añadir 3 gr de agar. Levantar el hervor y colar. Introducir la mezcla en una jeringuilla y precipitar gotas de vinagre en el aceite muy frío para formar las huevas. Recoger el caviar con ayuda de un colador y reservar.

 

PIEL DE COCHINILLO 

Retirar cuidadosamente la piel del cochinillo, procurando no hacer ningún agujero. Raspar toda la grasa pegada a la piel, dejándolo lo más limpio posible, Disponer la piel entre dos silpat y hornear durante 40 minutos a 220ºC. Añadir la sal al sacarlo del horno. Enfriar y reservar.

 

ARENA DE ACEITE DE OLIVA

Mezclar todos los ingredientes hasta que adquiera la textura deseada (arena/tierra/polvo). Reservar a temperatura ambiente.

 

HOJAS DE OREGANO FRITAS

Freír las hojas en aceite de girasol caliente, retirándolas con ayuda de un colador y eliminando el exceso de aceite con un papel absorbente, Reservar.

 

CREMA DE PIMIENTO VERDE 

Saltear el pimiento ligeramente hasta que empiece a coger color. Rectificar de sal y turbinar con la Thermomix. Colar y volver a turbinar añadiendo la goma xantana. Reservar en un biberón.

 

ACABADO Y EMPLATADO 

Cortar cubos de 3x3 de lengua de cerdo y marcarlos en la plancha por las seis caras, e introducirlos en la salsa texturizada.

Introducir las esferas de tamal de maíz en agua muy caliente durante 2 minutos.

Calentar en el horno, el carbón de yuca.

En medio del plato, hacer un círculo de hummus y cubrirlo con las tierras de remolacha y de arroz.  Colocar sobre estas los copos de plátano y boniato.

Colocar sobre estas tierras la esfera de tamal, el carbón de yuca, la lengua de cerdo, las pieles de cochinillo, las cebolletas encurtidas y las hojas de sisho púrpura.

En el centro colocar los dados de aguacate, los costrones de pan, el caviar de vinagre y las hojas de orégano fritas. Colocar aleatoriamente las flores.

Servir el caldo caliente de frijoles en una jarrita y verter en el centro del plato a la vista del comensal.




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