Crómlech de cebolla y té


   |    Por Restaurante Arzak


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto

TAGS    TÉ VERDE foie kefir Crómlech











Ingredientes

- Para el preparado de kéfir y foie:

  • 200 gr. de foie fresco
  • 55 gr. de crema de queso 
  • 45 gr. de kéfir
  • 1 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

- Para la cebolla y vino tinto:

  • 750 gr. de cebolla
  • 115 gr. de azúcar
  • 50 gr. de mantequilla
  • 750 gr. de vino tinto
  • 150 gr. de vinagre de vino blanco
  • 50 gr. de vinagre de Jerez 
  • 3 c.s. de aceite de oliva
  • Sal

- Para el crómlech:

  • 200 gr. de sémola de mandioca
  • 150 gr. de caldo de cúrcuma (color amarillo)
  • 150 gr. de caldo de salsa tinta de chipirón
  • Aceite de oliva para freír

-Para el preparado de té verde:

  • 250 gr. de agua
  • 2.5 gr. de te verde matcha
  • 10 gr. de azúcar
  • 2.5 gr. de gelificante vegetal
  • -Para el polvo de neptuno:
  • 10 gr. de liquen  
  • 3 gr. erizos liofilizados
  • 3 gr. de gambas secas

-Para el polvo de pollo.

  • 250 gr. de caldo de pollo
  • 50 gr. de miga de pan


Además: Perejil en polvo




Elaboración

- Para el preparado de kéfir y foie:

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar.

- Para la cebolla y vino tinto:

Limpiar la cebolla y cortarla la en juliana. Pochar esta junto con el aceite, la mantequilla y el azúcar sin adquiera color. Una vez este bien pochada incorporar el vino tinto y los vinagres. Dejar cocer a fuego lento el conjunto por periodo de 2 horas hasta conseguir una mermelada. Reservar.

- Para el crómlech:

Mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de cúrcuma. Amasar el conjunto durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa. 

Repetir la misma operación con el  resto de la sémola y el caldo de tinta de chipirón.

Una vez hayan reposado las masas unir en una bola de 2 gr. de cada una de ellas sin que se mezclen los colores. Estirarla de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido. 

Freír la masa estirada a 220 Cº realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo durante 40 segundos y a continuación dejar reposar en un aceite de oliva a 149 Cº durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar.

- Para el preparado de te verde:

Calentar el agua e infusionar en ello el te matcha. 

Incorporar la infusión de te, el gelificante y el azúcar. Hervir bien y triturar.

- Para el polvo de neptuno:

Triturar el conjunto de los ingredientes hasta conseguir textura de polvo.

- Para el polvo de pollo:

Verter el caldo caliente sobre la miga de pan y dejarlo que absorba bien el caldo. Dejar secar la miga a 60 Cº durante 6 horas. Triturar el pan logrando un polvo.


FINAL Y PRESENTACIÓN:

En una placa colocaremos en primer lugar parte del preparado de foie. Sobre ello la mermelada de cebolla y vino tinto bien extendida repitiendo de nuevo con el preparado de foie. Naparemos con rapidez la preparación con el te matcha dejando que gelatinice. Dejar reposar 20 minutos. Porcionar unos cubos del tamaño de 3x3 cm.

A través de una pequeña incisión hecha en la base de los cromlech rellenarlos con las porciones del preparado de foie y cebolla

En medio de un plato depositar dos cromlech ya rellenos.  

Terminarlo espolvoreando un poco de polvo de Neptuno, de perejil y de pollo.





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