Cuatro estaciones de la almendra mallorquina


   |    Por Fernando P. Arellano


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto

TAGS    SORBETE ALMENDRAS ALMENDRAS CARAMELIZADAS STREUSEL PANACOTA












Ingredientes

LECHE DE ALMENDRAS

  • 1000g de almendra con piel, remojada una noche  y pelada
  • 2000g de agua limpia
  • 250g de azúcar

PANACOTA DE ALMENDRAS

  • 200g leche de almendras (preparación anterior)
  • 1 hoja de gelatina

STREUSEL DE ALMENDRA

  • 250g harina de almendra
  • 250g azúcar
  • 250g mantequilla
  • 250g harina floja

ALMENDRAS CARAMELIZADAS

  • Almendras con piel tostadas
  • Azúcar

ALMENDRA MARRÓN

  • BAÑO DE CHOCOLATE CON LECHE:
  • 600g chocolate con leche
  • 60g chocolate blanco
  • 440g manteca de cacao
  • Derretir la manteca de cacao y verter sobre el chocolate
  • CREMOSO DE ALMENDRA TOSTADA:
  • 100g nata
  • 200g pasta de almendra tostada al 50%
  • 1 hoja de gelatina
  • 87g nata fría

ALMENDRA VERDE

Varios: almendra tierna

  • PINTURA VERDE:
  • 600g chocolate blanco
  • 400g manteca de cacao
  • 0,4g colorante verde polvo

SORBETE DE ALMENDRA:

  • 1000g leche de almendra (preparación anterior)
  • 67g prosorbet
  • 50g trimoline
  • 67g TPT
  • 2g sal
  • 1g acido cítrico

CHIPS DE VERBENA

  • Hojas de verbena
  • PATE A CIGARETTE:
  • 100g azúcar glace
  • 100g mantequilla pomada
  • 100g claras
  • 100g harina
  • Colorante verde


Elaboración

LECHE DE ALMENDRAS

Combinar todos los ingredientes, triturar un poco con el túrmix grande y dejar reposar toda la noche. Triturar bien con la thermomix y pasar por el chino fino dos veces, una presionando bien y la última sin presionar.

PANACOTA DE ALMENDRAS

Calentar una pequeña parte de la leche de almendra para disolver la gelatina, mezclar con el resto y cuajar sobre agua y hielo.

STREUSEL DE ALMENDRA

Formar una masa, hacer rulos y congelar. 

Rallar desde congelado sobre una placa con silpat y cocer en horno 170º 8min. Una vez frío hacer una arena.

ALMENDRAS CARAMELIZADAS

Hacer un caramelo rubio con el azúcar mojado en agua, sumergir las almendras pinchadas en escarbadientes y dejar secar, retirar el palillo y guardar en recipiente hermético con silice sin encimar.

ALMENDRA MARRÓN

BAÑO DE CHOCOLATE CON LECHE

Derretir la manteca de cacao y verter sobre el chocolate

CREMOSO DE ALMENDRA TOSTADA

Calentar los 100g de nata, disolver la gelatina y mezclar con la pasta de almendra. Añadir la nata fría y mezclar con lengua. Enfriar y poner en manga.

ARMADO DE LA ALMENDRA MARRON: congelar los moldes de almendra, poner una capa fina de baño de chocolate con leche, enfriar; rellenar con el cremoso; congelar bien y desmoldar. Conservar en hueveras de codorniz en el congelador.

ALMENDRA VERDE

Varios: almendra tierna

PINTURA VERDE:

Derretir la manteca de cacao, mixear una parte de esta con el colorante y verter sobre el chocolate.

SORBETE DE ALMENDRA:

triturar bien todo, mantecar diariamente 7 u 8 min.

ARMADO DE LA ALMENDRA VERDE: congelar los moldes, rellenar con la pintura y vaciar para formar una fina capa, congelar; rellenar con el sorbete e introducir en cada una media almendra tierna. Abatir, desmoldar y luego pintar pistola con la misma pintura.

CHIPS DE VERBENA

Hojas de verbena

PATE A CIGARETTE:

Mezclar todo en este orden. Poner una fina capa sobre las hojas de verbena y disponer sobre silpat. Horno 165 sin ventilador 8 o 9 minutos, retirar antes de que empiece a colorear. Mantener en la deshidratadora para que permanezcan crujientes.

EMPLATADO: en plato rectangular negro, bien frío, extender una capa de panacota con una plantilla rectangular. Poner una capa de streusel por encima de esta. Luego, de izquierda a derecha: una almendra verde; una almendra tierna, en la que apoyaremos el chip de verbena en altura y sosteniéndolo con media almendra tierna mas; una almendra marrón; y finalizando con una almendra caramelizada.




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