Arroz meloso de caracoles y acelgas por Raymon Moreno


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RECETAS


COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo

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Y ahi va otro arrocito directo de Food&Fun elaborado por el cocinero Raimon Moreno de El Almacén NCR (Ruzafa) en el curso Arroces del Cabañal, el 11 de junio de 2016.



Ingredientes

INGREDIENTES para el arroz:

– 80 g de aceite de oliva.
– 150 g de blanco de puerro picado.
– 200 g de jamón picado.
– 60 g de sofrito base.
– 300 g de caracoles.
– 300 g de hojas de acelgas.
– 100 g de bulbo de hinojo.
– 300 g de ARROZ CARNAROLI.
– 1,75 Kg de FONDO DE CARACOLES (ver receta a continuación).
– c/s de tapioca para espesar (ver receta a continuación).



Elaboración

ELABORACIÓN del arroz:

En un cazo calentar el fondo para tenerlo a punto en el momento de mojar el arroz.
Poner a calentar la parisién a fuego medio. Añadir el aceite de oliva.
Saltear el puerro. Cuando empiecen a dorar incorporar el jamón y rehogar.
Incorporar el sofrito y el arroz y sofreír un poco.
Poner a punto de sal el fondo.
Mojar el arroz y añadir los caracoles previamente escaldados.
Cocinar durante 14 minutos a fuego medio.
Incorporar las acelgas y el hinojo picados.
Añadir un poco de tapioca para espesar y cocinar durante 2 minutos más.

RECETA DEL FONDO DE CARACOLES (5 l. – 60’ en olla exprés)

INGREDIENTES para el fondo:

– 200 g de aceite de oliva.
– 2,5 Kg de caracoles.
– 1 Kg de patas de pollo.
– 1 Kg de jamón.
– 500 g de pechugas de pollo picadas.
– 150 g de ajo morado.
– 400 g de hinojo.
– 400 g de cebolla.
– 100 g de pencas de acelga.
– 200 g de champiñón Portobello.
– 25 g de pimentón de la Vera dulce.
– 10 g de ñora.
– 75 g de tomate doble concentrado.
– 6 Kg de agua.
– 5 g de laurel.
– 25 g de hierbabuena.
– 50 g de tomillo fresco.
– 50 g de romero fresco
– 50 g de sal marina.

ELABORACIÓN del fondo:

Poner la olla exprés a calentar.
Añadir el aceite y dorar la pechuga de pollo.
Introducir toda la verdura muy picada y la sal. Dorar.
Añadir el jamón y las patas de pollo escaldadas. Rehogar brevemente.
Incorporar el pimentón, la ñora y el tomate concentrado.
Añadir los caracoles y el agua. Hervir y desespumar.
Añadir las hierbas aromáticas.
Cerrar la olla exprés. Cuando empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 60 minutos.
Despresurizar y abrir la olla.
Pasar el fondo poco a poco por un colador fino.
Enfriar y desgrasar.

RECETA DEL SOFRITO BASE. (50 personas)

INGREDIENTES para el sofrito base:

– 100 g de aceite de oliva.
– 350 g de cebolla picada.
– 9 g de sal.
– 1 g de bicarbonato.
– 75 g de ajo morado laminado.
– 5 g de ñora picada.
– 20 g de pimentón de la Vera.
– 0,5 g de hebras de azafrán.
– 250 g de tomate triturado y tamizado.
– 190 g de agua.

ELABORACIÓN del sofrito base:

Poner en un cazo amplio el aceite, la cebolla, la sal y el bicarbonato. Caramelizar.
Añadir el ajo y la ñora y dorar ligeramente.
Incorporar el pimentón y el azafrán y rehogar.
Añadir el tomate y el agua. Cocinar durante un par de minutos.
Triturar el sofrito y reservar.

RECETA DE TAPIOCA PARA ESPESAR:

INGREDIENTES para la tapioca: 75 g de harina de tapioca y 150 g de agua.

ELABORACIÓN de la tapioca: Mezclar la tapioca y el agua y guardar en un biberón de cocina.




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