 | Jose Rayas Codirector Gastronómico y Director de Eventos de La Alacena del Gourmet www.laalacenadelgourmet.com |
230gr Lomo Merluza de Pincho
Para esta receta utilizar Merluza de Pincho, ya que al ser pescada una a una sufre menos, haciendo que su carne sea mas firme y sabrosa. Extraer los lomos sin piel y reservar en frío.
Jugo de Piparra
Coger aquellas “Guindillas de Ibarra” que no superen los 8cm. Saltear brevemente con un poco de AOVE, ésto potenciará su sabor especial, posteriormente retirar las semillas y el pedúnculo para triturar. Pasar por un colador fino el puré, así obtendrá el Jugo de Piparra.
Salsa Vino Dulce de Arroz
Mezclar 50ml Hon-Mirin, 75ml de Soja baja en sodio, 25ml Agua, 1⁄2 diente ajo y misma cantidad de jengibre. Colar por maya fina. Para que se adhiera mejor a la merluza se recomienda aumentar su densidad con un poco de xantana.
Montaje
Cortar los Lomos de Merluza en tacos no muy pequeños, añadir el Jugo de Piparra y la Salsa de Vino, dejar macerar unos minutos en un bol. Seguidamente incorporar las Huevas con un chorrito de AOVE y remover cuidadosamente. Una vez emplatado decorar con Apple Blosson que le dará un toque de acidez, y Blinq Cress que otorgara frescura y salinidad.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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