Carrilladas de ibérico glaseado, cherrys de tapenade de piquillo y hummus al ras el hanuot


   |    Por Víctor Comín Mayordomo


RECETAS


COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

TAGS    CARRILLERAS milhojas Tomates cherrys HUMMUS











Ingredientes

Para las carrilladas:

  • 3k de carrillada de ibérico limpias
  • 1/2l de vinagre de jerez
  • 2,5l de vino tinto( nunca se cocina con un vino que no te beberías)
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 1 rama de apio
  • 1 cascara de naranja
  • 1 rama de canela
  • 10 granos de café
  • 10 bolas de pimienta negra

 

Para los cherris:

 

 

 

  • Hacer una tapenade con 300g de piquillos limpios y escurridos
  • 90g de anchoas
  • 1 cebolla
  • 65g de alcaparras
  • 50g de pepinillos en vinagre
  • 90ml de aceite de oliva virgen extra
  • una cucharada de hierbas de Provenza

 

Para el milhojas:

  • Una pieza de camaiot sin piel cortada en laminas finas
  • un calabacín cortado igual que el camaiot
  • 20 lonchas de bacon también cortada de esa forma
  • 100g de parmesano rallado.

Para el hummus:

  • 200g de garbanzos ya en remojo desde el día anterior
  • 1 hueso de jamón
  • 1 puerro
  • ¼ apio bola
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate maduro
  • 1 cucharada sopera de ras el hanuit
     
 


Elaboración

Para las carrilladas:

Marcar las carrilladas salpimentadas en la olla, retirara y rehogar las verduras 10 minutos, sin que cojan color, añadir las carrilladas a la olla y trabajar juntas 2 minutos, incorporar el vinagre y reducir al máximo, luego la pimienta, canela, naranja y el vino, cocer a fuego muy suave durante 3 horas aprox. Retirar las carrilladas una vez cocidas y colar la salsa, primero por un chino, luego por una estameña, volver a reducir hasta que no tenga sabor a acidez del vino, por eso es importante usar un buen vino. Una vez logrado el punto que deseamos, ligar la salsa con una nuez de mantequilla y emulsionar con una túrmix.

Para los cherris:

Emulsionar bien y meter en una manga.

Por otro lado escaldamos y vaciamos los tomates, que rellenaremos con la tapenade.

Para el milhojas:

Cubrir el molde con el bacon y alternar camaiot, calabacín y parmesano, poner capas hasta completar la terrina y cocer con papel plata 1hora y 30 minutos a 150º, escurrir el exceso de grasa, prensar y reservar 24 horas en la cámara.

Para el hummus:

Cocer los garbanzos con las verduras y el hueso, una vez cocidos, escurrir y reducir ese caldo. Pasamos los garbanzos por un pasa purés y el ras el hanuit, luego ligamos con el caldo reducido hasta conseguir la textura que queremos.

 




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