Carrilladas de Ibérico Glaseado, Cherrys de Tapenade de Piquillo Y Hummus Al Ras el Hanuot

Para las carrilladas:

• 3k de carrillada de ibérico limpias
• 1/2l de vinagre de jerez
• 2,5l de vino tinto( nunca se cocina con un vino que no te beberías)
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 1 rama de apio
• 1 cascara de naranja
• 1 rama de canela
• 10 granos de café
• 10 bolas de pimienta negra

• Hacer una tapenade con 300g de piquillos limpios y escurridos
• 90g de anchoas
• 1 cebolla
• 65g de alcaparras
• 50g de pepinillos en vinagre
• 90ml de aceite de oliva virgen extra
• una cucharada de hierbas de Provenza

Para el milhojas:

• Una pieza de camaiot sin piel cortada en laminas finas
• un calabacín cortado igual que el camaiot
• 20 lonchas de bacon también cortada de esa forma
• 100g de parmesano rallado.

Para el hummus:

• 200g de garbanzos ya en remojo desde el día anterior
• 1 hueso de jamón
• 1 puerro
• ¼ apio bola
• 2 zanahorias
• 1 tomate maduro
• 1 cucharada sopera de ras el hanuit
   

Para las carrilladas:

Marcar las carrilladas salpimentadas en la olla, retirara y rehogar las verduras 10 minutos, sin que cojan color, añadir las carrilladas a la olla y trabajar juntas 2 minutos, incorporar el vinagre y reducir al máximo, luego la pimienta, canela, naranja y el vino, cocer a fuego muy suave durante 3 horas aprox. Retirar las carrilladas una vez cocidas y colar la salsa, primero por un chino, luego por una estameña, volver a reducir hasta que no tenga sabor a acidez del vino, por eso es importante usar un buen vino. Una vez logrado el punto que deseamos, ligar la salsa con una nuez de mantequilla y emulsionar con una túrmix.

Para los cherris:

Emulsionar bien y meter en una manga.

Por otro lado escaldamos y vaciamos los tomates, que rellenaremos con la tapenade.

Para el milhojas:

Cubrir el molde con el bacon y alternar camaiot, calabacín y parmesano, poner capas hasta completar la terrina y cocer con papel plata 1hora y 30 minutos a 150º, escurrir el exceso de grasa, prensar y reservar 24 horas en la cámara.

Para el hummus:

Cocer los garbanzos con las verduras y el hueso, una vez cocidos, escurrir y reducir ese caldo. Pasamos los garbanzos por un pasa purés y el ras el hanuit, luego ligamos con el caldo reducido hasta conseguir la textura que queremos.