Chocolate, café y limón


   |    Por Ricard Martínez


RECETAS


COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    LIMÓN CHOCOLATE BIZCOCHO CAFÉ











Ingredientes

Biscuit Glasé Café
  • Yemas 100 gr
  • Azúcar 75 gr
  • Nata 1 50 gr
  • Nescafé 20 gr
  • Cacao polvo 10 gr
  • Gelatina 3 ud
  • Nata semimontada 200 gr
Cremoso Chocolate Negro + Regaliz
  • Nata 125 gr
  • Leche 125 gr
  • Yema 50 gr
  • Azúcar 25 gr
  • Polvo Regaliz 15 gr
  • Gelatina 2 uds
  • Cobertura 70% 100 gr
BIZCOCHO al vapor de cacao
  • Huevos 5 unid.
  • Yema de huevo 125gr
  • Azúcar 215 gr
  • Fecula de maíz 65 gr
  • Cacao en polvo 65 gr
Espuma Piel de Limón
  • Leche 250 gr
  • Nata 100 gr
  • Yemas 60 gr
  • Azúcar 50 gr
  • Gelatina 1 ud
  • Piel Limón rallada (microplane) 20 gr
  • Esencia Limón 30 uds
Semisorbete Cacao + Café + Regaliz
  • Agua 850gr
  • Azúcar 150gr
  • Cacao polvo 150gr
  • Sal 2gr
  • Polvo Regaliz 5 gr
  • Nescafé 10 gr
  • Dextrosa 30 gr
  • Procrema 100 gr
  • Glicerina 20 gr
Agar de Limón (Para biberón)
  • Zumo Limón 250 gr
  • Piel de Limón rallada 1 ud
  • Azúcar 20 gr
  • Agar agar 5 gr
Streusel Cacao + Sal
  • Mantequilla 115 gr
  • Azúcar 100 gr
  • Harina 175 gr
  • Cacao en polvo 50 gr
  • Sal ahumada 1 gr
  • Sal 3 gr
Baño de café + Alcohol
  • Café 85 gr
  • Jagermeirter 40 gr
     

OTROS ELEMENTOS:

- QUESO CREMA

- RALLADURA LIMÓN



Elaboración

Biscuit Glasé Café

Dilsoveremos el Café soluble + Cacao en la Nata1. (calentandola un poco). Reservamos

Haremos una PASTA BOMBA con las yemas y el azúcar:

- Azúcar (almibar a 120o) escaldar yemas y montar.

- Disolver la gelatina y seguir montando.

Incorporar la pasta de Café + Cacao (integrar con cuidado)

Al final incorporaremos la Nata semimontada. Poner en moldes, previamente filmado o con papel guitarra en la base. CONGELAR!

 

ALTURA 2 CMS. Porcionar: 2 x 1’5 x 7 cms.

 

Cremoso Chocolate Negro + Regaliz

Hacemos una Crema Inglesa con la Nata + Leche, Yemas y azúcar. A 82o colar e incorporar la Gelatina hidratada para parar la cocción.

Fundimos el Chocolate y le incorporamos el Polvo de Regaliz.

Añadimos la Crema inglesa y emulsionamos con lengua ( no incorporar aire ).

Dejamos Cristalizar., con film a piel.

 

MANGA CON BOQUILLA DEL 10.

 

BIZCOCHO al vapor de cacao

Sistema genovesa.

Montamos Huevos + yemas junto al azúcar. Conseguir una buena emulsión.

Agregar los sólidos con cuidado, poner en molde.

Cocer en molde canelon (200 gr, por molde) forrado con papel de aluminio.

Cocer 1 hora a 90oC en horno vapor . Enfriar y congelar.  Racionar: 2 x 2 x 7 cms.

 

Espuma Piel de Limón

Infusionaremos DESDE FRÍO la piel de Limón junto con la Leche+Nata . Cuando arranque el hervor Colamos.

Realizamos una crema inglesa. Cuando la tengamos a 82o, incorporamos la Gelatina, para parar cocción, y colamos. Reservamos

Al Cargar el Sifón, ponemos la Esencia y pasamos tourmix. Cargamos con dos cargas!

 

Semisorbete Cacao + Café + Regaliz

Juntar los sólidos del sorbete: Azúcar+Cacao+Regaliz+Sal+Café+Dextrosa +Procrema Hacer una PASTETA CON EL AGUA. Mezclarle toda el agua e incorporarle la Glicerina. Darle Tourmix y dejar reposar en Nevera un mín de 8h.   Agar de Limón (Para biberón) Mezclar todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición. Colar y dejar gelatinizar SIN MOVER. Pasaremos un tourmix y lo reservaremos en un Biberón.   Streusel Cacao + Sal Procedimiento Streusel. Sólidos en la máquina + Mantequilla a dados FRÍA. Utilizar Varillas!!! Vigilar cuando cambie de color! Cocción 160o 20minutos   Baño de café + Alcohol Mezclar los liquidos y reservar en biberón   EMPLATADO: 1. Pondremos en el centro del plato una cucharada de queso crema y lo esparciremos a derecha e izquierda. 2. Bañaremos un Bizcocho de Cacao con el Baño de Café, secaremos el exceso. 3. Pondremos encima dos tiras de Cremoso de Regaliz. 4. Entre medio de éstas una tira de Gel de Limón. 5. Pondremos EL MONTAJE DE BIZCOCHO en el centro del plato, encima del queso, ligeramente hacia la izquierda. 6. A la derecha del bizcocho, sobre el queso, pondremos Streusel de Cacao (Será la base del Sorbete).   AL PASE: 1. A la izquierda del Bizcocho de Cacao, pondremos una porción de Biscuit Glase de Café. 2. Dispondremos 3 puntos de Agar Limón encima del Biscuit. 3. Taparemos el Biscuit Glase con Espuma de Limón. 4. Rallaremos limón por encima de la Espuma 5. Pondremos el Sorbete de Cacao.



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