Canelón de conejo de monte, trufa de verano y polvo de piñón de Miguel Ángel de la Cruz


   |    Por Raquel Sanz Vitón


RECETAS


COMENSALES
4
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min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Habéis ido alguna vez a comer a un restaurante y simplemente os habéis quedado con esa sensación de genialidad, de “aquí volveré”. Hay gente que tiene un talento innato para ciertas cosas y en este caso sin duda, es así.


Le llaman "el cocinero recolector" porque nos propone un reencuentro con la naturaleza, con su entorno que a veces convierte en protagonista de sus platos, con la mejor materia prima de la región y entre ella, sin duda, está la trufa.


Estrella Michelin desde 2013 y Mejor cocinero de Castilla y León, entre otros premios, regenta “La Botica de Matapozuelos”, plaza mayor 2, Matapozuelos (Valladolid).


De la Cruz ha conseguido aunar la tradición culinaria de la zona, que le viene de su padre Teodoro, con la creatividad y la alta cocina. Autor del libro “El cocinero recolector y las plantas silvestres”, nos propone esta receta que se puede degustar en su restaurante.




Ingredientes

Para el canelón:

Pasta fresca canelón  (para 4 unidades)                     

200g Carne picada de conejo de monte                             

20g Higaditos de conejo de monte    

50g cebolla picada

20g de brandy         

200g caldo de verduras

30g aceite de oliva     


Para la salsa:

Fondo oscuro de caza

Caldo de verduras



Otros:

30g Piñón de Pedrajas en polvo

20g de trufa de verano laminada

Hojas tiernas de pimpinela



Elaboración

Para el canelón:
En un cazo apropiado, fondear la cebolla picada con el aceite de oliva, cuando este bien pochada, añadir la carne de conejo y sus higadillos, saltear ligeramente y añadir el brandy, reducir y añadir el caldo. Dejar cocer lentamente durante 20 minutos, entonces rectificar el punto de sal y triturar. Reservar esta farsa para rellenar el canelón.

Cocer la pasta fresca, enfriar, rellenar con la farsa anterior y formar los canelones,. Reservar.
 
Para la salsa:                                                        
La salsa la obtenemos a partir de los huesos del animal tostados junto con verduras, donde reducimos vino tinto y cocemos junto con el caldo de verduras. Obtendremos una salsa reduciendo el caldo resultante de la cocción.

Final y presentación:
En un plato apropiado, disponer el canelón caliente, salsear con el jugo ligado de caza, añadir láminas de trufa de verano.  
Añadir el piñón en polvo y finalmente las hojas tiernas de pimpinela. Servir bien caliente.

www.trufgourmet.com




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