Montadito de algas, Erizo, Higo, Ponzu y hoja de ostra.


   |    Por Edgard Sanuy


RECETAS


COMENSALES
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min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo

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Snack.



Ingredientes

Para el Cujiente

200gr Arroz de sushi (puede usarse bomba, arborio o cualquier arroz de grano corto)

1.2L Agua

80gr De alga Nori deshidratada

Aceite para freir

Sal


Para el aire de ponzu

2 cucharadas de jugo de Yuzu fresco

2 cucharadas de Katsuobushi (copos de bonito deshidratado)
1 cucharada de salsa de soja ligera
2 cucharadas de vinagre de arroz
3 cucharadas de mirin (vino dulce japonés)

Lecitina de soja


Para el montadito final

1 base crujiente de algas

5gr erizo fresco de Hokkaido

una hoja de ostra pequeña

2 daditos de higo fresco

aire de ponzu








Elaboración

Para el Cujiente

Cocinar el arroz en el agua a fuego medio durante 45 minutos o hasta que esté muy pasado.

Añadir el alga seca.

Triturar en thermomix hasta conseguir una pasta homogena textura gel.

Rectificar punto de sal.

Deshidratar 12 horas a 50C.

Freír a 220C para que sufle ligeramente. (Si se ha deshidratado en exceso o el aceite no esta lo suficientemente caliente, no sufla)


Para el aire de Yuzu-Ponzu

Combinar todos los ingredientes excepto el Yuzu. Llevar a ebullicion e infusionar con el bonito 5 minutos sin calor directo. Pasar por estemeña. Reservar en frío.

A la mezcla anterior añadir el Yuzu y un poco de lecitina de soja.

Reservar en frio.

Montar al pase.


Pase

Disponer el crujiente de alga como base, con una hoja de ostra encima, y encima de ella el erizo. Añadir los daditos de higo y acabar con el aire de ponzu.








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