Tarde de Cine


   |    Por Fernando López León


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo

TAGS    POLLO HÍGADO PALOMITAS GOMA DE XANTANA Cocinero del año 2016 esferificación inversa cremoso Fernando López León alginato gluco cine









La elaboración que a continuación os muestro, se trata de un recuerdo a las tardes de cine plagadas de palomitas, golosinas y refresco.

La base se realiza con un estupendo cremoso de hígado de ave, pudiendo utilizar desde los que son más finos como el de pichón o hígado de pato, a uno más común como es el de pollo, pero eso queda de vuestra parte.

Hay que tener en cuenta que esta elaboración salada con matices dulces, está llena de contrastes y texturas utilizando diferentes técnicas culinarias como son las pasas esféricas o la realización de caramelos con isomalt, pero sin dejar de lado la estupenda textura del cremoso asegurándoos que no os dejaráen absoluto indiferentes.



Ingredientes

Para el cremoso de hígado de ave:

100g de hígado de ave limpio

100g de mantequilla

15g de vino dulce

25g de refresco de cola

125g de nata líquida

Sal y pimienta blanca


Para la base del refresco de cola:

80g de refresco de cola

20g de vino dulce

0,1g de goma Xantana

2g de gluco


Para el baño de alginato:

1/2 litro de agua

2,5g de alginato


Para las pasas del refresco de cola

Base del refresco de cola (elaboración anterior)

Baño de alginato (elaboración anterior)

100g de azúcar


Para los caramelos de arándanos:

200g de isomalt

12 arándanos deshidratados


Para el polvo de palomitas:

5o gr de palomitas

Aceite de oliva

Sal


Para la decoración:

Brotes y juliana de piel de lima



Elaboración

Para el cremoso de hígado de ave:

1. Blanquear los hígados de ave y retirar el agua.

2. Calentar el vino dulce, el refresco de cola con la nata. Juntar con  el resto de ingredientes en un vaso americano y triturar hasta obtener una masa lisa

3. Poner a punto de sal y pimienta, colar y repartir en el soporte elegido.

4. Guardar en la nevera.

Para la base del refresco de cola:

1. Mezclar el vino dulce con  el gluco

2. Añadir la goma xantana y triturar.

3. Mezclar con el refresco de cola. Reposar en la nevera al menos 6 horas

Para el baño de alginato:
1. Mezclar los ingredientes y triturar hasta obtener una mezcla lisa.

2. Guardar en la nevera.
Para las pasas del refresco de cola

1. Llenar una cuchara semiesférica con la base del refresco de cola, introducir en un baño de alginato formando así un esférico.

2. Mantener 3 minutos en el baño de alginato, extraer, lavar con agua fría, secar y cubrir con azúcar durante 10 minutos dando lugar así a una deshidratación parcial.

Para los caramelos de arándanos:

1. Fundir el isomalt a 120ºC.

2. Pinchar los arándanos con un palillo y bañar de isomalt fundido.

3. Poner el arándano boca abajo para escurrir el exceso de isomalt y formar un hilo.
Para el polvo de palomitas:

1. Cocinar las palomitas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego lento y tapadas.

2. Poner a punto de sal.

3. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo de palomitas



Acabado y presentación

1. Repartir las pasas de refresco de cola y los caramelos de arándanos sobre la superficie del cremoso de hígado de ave.

2. Disponer una cuchara de polvo de palomitas en un extremo del plato.

3. Terminar con la juliana de lima sobre las pasas y los brotes sobre las palomitas




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