Vainas, Perretxikos, Sabayón de Yema Y Papada

Interpretación (y adaptación) de una pasta a la carbonara…

 400grs de vainas

 200grs de perretxikos

 2 dientes de ajo

 20grs de mantequilla

8 yemas de huevo

 200ml de aceite de oliva virgen extra

10 cayenas pequeñas

20grs de salsa de soja

400grs de papada de cerdo

1 rama de romero

10 granos de pimienta negra

 Sal fina

Papada:

Salpimentar e introducir dentro de una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva, la rama de romero y los granos de pimienta negra. Cocinar en un baño maría de temperatura controlada a 85º durante 12 horas. Pasado el tiempo detener la cocción en un baño invertido de agua y abundante hielo.

Vainas:

Lavar las vainas bajo el chorro de agua fría. Quitar las puntas con ayuda de una puntilla, y las hebras laterales. Cortar cada vaina a la mitad a lo largo, y a su vez, cada mitad en 2 a lo largo, de modo que saquemos 4 tiras de cada vaina. Reservar.

Perretxikos:

Reservar 8 piezas de tamaño medio para el final. Estos los laminaremos muy finos con ayuda de una mandolina japonesa o en su defecto con una puntilla. El resto los guisaremos con las vainas.

Yemas:

Pasar las yemas por un colador, salar ligeramente e introducir en un sifón. Ponerle 2 cargas de gas y reservar.

Aceite de cayenas:

Introducir las cayenas y la mitad del aceite en un vaso de thermomix. Programar para que alcance una temperatura de 90º durante 10’ al 3 de potencia. Acabado el tiempo, colar sin hacer presión y juntar con el aceite restante.

ACABADO:

Introducir el sifón con las yemas en un baño maría de temperatura controlada a 65º.

Regenerar la papada cocinada en un baño maría a 85º. Cortar en 4 rodajas.

Poner la mantequilla junto con el ajo picado en una sartén al fuego. Una vez los ajos comiencen a bailar agregar las vainas, salar ligeramente saltear estas a fuego fuerte durante 1 minuto. Agregar 200 ml de agua y cubrir con una tapa al fuego. Dejar hervir durante 1 minuto.

Agregar los perretxikos (menos las 8 piezas reservadas) y la salsa de soja. Cubrir de nuevo con una tapa, bajar el fuego a la mitad y dejar estofar 1 minuto más.

EMPLATADO:

Sobre un plato hondo y caliente, escudillar el sabayón de yemas. Colocar encima un pedazo de papada y sobre esta a modo de cintas, las vainas estofadas con los perretxikos. Terminar el plato con los perretxikos laminados, crudos y unas gotas del aceite de guindillas.

NOTA:

Si no se dispone de baño maría de temperatura controlada para la cocción de la papada, cubrir de agua y cocer en cazuela tapada y con hervor suave y constante durante 3 horas.

Si no se dispone de sifón para el sabayón.  Se puede hacer al fuego sobre un bol, con un cazo con agua hirviendo debajo, removiendo constantemente con una varilla hasta conseguir la textura adecuada.

Si no se dispone de thermomix para elaborar el aceite de cayenas, se puede hacer en un robot de cocina o en un mortero.

Si no se dispone de mandolina para las láminas crudas de perretxiko utilizar una puntilla afilada.