Lomo de cordero con espinacas

Para el lomo de cordero

• Abrir el cordero longitudinalmente y como se de un libro se tratase.

Para el relleno del lomo

• Limpiar las espinacas, repartir en una bandeja de agujeros y cocer al vapor durante 1 minuto.
• Picar todas las hierbas finamente y mezclar con la mantequilla a punto de pomada.
• Untar el interior del cordero con la mantequilla de hierbas, cubrir de espinacas y por último echarle las almendras laminadas y ligeramente tostadas. 
• Enrollar sobre sí mismo, formando así un cilindro.
• Conservar en la nevera hasta el momento de su uso.

Para cocinar el lomo

• Picar toda la seta en brunoixe.
• Hervir un minuto la miel, pintar el cordero y "empanar" con las setas picadas.
• Introducir en una bolsa de vacío y envasar.
• Poner el horno a vapor a 65ºC, 20 minutos.

Para el cremoso de hígado

• Blanquear el hígado.
• Introducir en un vaso americano con termostato regulador de temperatura, añadir la nata reducida caliente y la mantequilla en dados. Triturar durante 5 minutos a 70ºC.
• Salpimentar, pasar a través de un colador de malla metálica fina y guardar en la nevera hasta el momento de su servicio.

Para la guarnición

• Blanquear tres veces los ajos y las chalotas.
• Confitar en el aceite de girasol con las hierbas.

Acabado y presentación

1.    Abrir la bolsa para recuperar los jugos de la cocción del cordero, reduciendo los mismos junto a un jugo de cordero ya reducido.

2.    Disponer unos trazos de la salsa en el centro del plato escogido.

3.    Añadir una porción de cremoso de hígado, la chalota y el ajo confitado y para finalizar el lomo de cordero bien caliente.