Helado de Queso Mahón-Menorca con trufa y Aceite de Mallorca

HELADO DE QUESO MAHÓN-MENORCA -Hervir ¾ litro de leche con el azúcar. -Mezclar y remover el resto de la leche con la yemas de huevo. -Incorporar el estabilizante a la leche cuando comience a hervir. -Añadir la leche hervida a la mezcla de yemas de huevo y leche. -Mezclar bien todo el conjunto y  cocer unos minutos a fuego suave (+/- 80º) -Incorporar el Queso Mahón-Menorca rallado y remover hasta que se disuelva. -Filtrar y dejar madurar en la nevera 24 horas. -Mantecar la crema e incorporar el Aceite de Mallorca poco a poco. -Guardar en el congelador hasta su utilización.   ESPUMA DE TRUFA -Poner la leche a calentar conjuntamente con el azúcar y los recortes de la trufa. -Retirar del fuego una vez haya arrancado el hervor. -Incorporar el Aceite de Mallorca y dejar enfriar. Una vez frío, dejar reposar 24 horas en la nevera.     MONTAJE Y PRESENTACIÓN: -Disponer en el plato una cucharada de compota de manzana. -Repartir por toda la superficie del plato el resto de ingredientes (confituras, frutas, frutos secos, plumcake…). -Calentar ligeramente la leche de trufa y emulsionar con una batidora hasta conseguir una espuma ligera. -Formar una bola de helado de queso mahonés y disponerla sobre la compota de manzana. -Espolvorear el helado con el queso rallado. -Terminar el plato con unas cucharadas de espuma de trufas.       Foto de Santi García