1 cucharada PERA CONFITURA 12 lámina TRUFA DE VERANO 4 UD. UVAS PELADAS Y ALIÑADAS CON LA MANZANA 10 GR. TRUFA RECORTES - PARA LA ESPUMA DE TRUFA 1 cucharada ACEITE DE MALLORCA - PARA LA ESPUMA DE TRUFA 4 cucharada QUESO DE MAHÓN-MENORCA RALLADO 1 L. LECHE PARA EL HELADO DE QUESO DE MAHÓN-MENORCA 20 GR. ACEITE DE MALLORCA - PARA EL HELADO DE QUESO DE MAHÓN-MENORCA 1 L. LECHE PARA LA ESPUMA DE TRUFA 200 GR. AZÚCAR PARA LA ESPUMA DE TRUFA 4 UD. HUEVO LAS YEMAS - PARA EL HELADO DE QUESO DE MAHÓN-MENORCA 200 GR. AZÚCAR PARA EL HELADO DE QUESO DE MAHÓN-MENORCA 10 GR. ESTABILIZANTE PARA HELADO PARA EL HELADO DE QUESO DE MAHÓN-MENORCA 300 GR. QUESO DE MAHÓN-MENORCA - PARA EL HELADO DE QUESO DE MAHÓN-MENORCA 4 UD. NUECES CARAMELIZADAS 4 cucharada MANZANA COMPOTA 1 cucharada TOMATE CONFITURA 16 Daditos MANZANA GOLDEN ALIÑADOS CON ACEITE DE MALLORCA, CEBOLLINO Y FLOR DE SAL 16 Daditos PLUMCAKE DE FRUTOS SECOS
Elaboración
HELADO DE QUESO MAHÓN-MENORCA
-Hervir ¾ litro de leche con el azúcar.
-Mezclar y remover el resto de la leche con la yemas de huevo.
-Incorporar el estabilizante a la leche cuando comience a hervir.
-Añadir la leche hervida a la mezcla de yemas de huevo y leche.
-Mezclar bien todo el conjunto y cocer unos minutos a fuego suave (+/- 80º)
-Incorporar el Queso Mahón-Menorca rallado y remover hasta que se disuelva.
-Filtrar y dejar madurar en la nevera 24 horas.
-Mantecar la crema e incorporar el Aceite de Mallorca poco a poco.
-Guardar en el congelador hasta su utilización.
ESPUMA DE TRUFA
-Poner la leche a calentar conjuntamente con el azúcar y los recortes de la trufa.
-Retirar del fuego una vez haya arrancado el hervor.
-Incorporar el Aceite de Mallorca y dejar enfriar. Una vez frío, dejar reposar 24 horas en la nevera.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
-Disponer en el plato una cucharada de compota de manzana.
-Repartir por toda la superficie del plato el resto de ingredientes (confituras, frutas, frutos secos, plumcake…).
-Calentar ligeramente la leche de trufa y emulsionar con una batidora hasta conseguir una espuma ligera.
-Formar una bola de helado de queso mahonés y disponerla sobre la compota de manzana.
-Espolvorear el helado con el queso rallado.
-Terminar el plato con unas cucharadas de espuma de trufas.
Foto de Santi García