Receta para cuatro raciones
- Filetear el rémol dejándole la piel y preparar raciones.
- Salsa negra de espinas: desglasar el tueste con jerez dulce y verterlo en una olla con las espinas y el resto de ingredientes. Hervir a fuego lento durante 2 horas. Apagar el fuego y dejarlo infusionar durante 5 horas. Colar y reducir hasta obtener una salsa bien oscura, densa y reluciente (quedarán aproximadamente 300–500ml). Salar al punto.
- Salsa de cebolla: pelar los ajos y dorarlos con Oli de Mallorca. A continuación, añadir la cebolla y la hoja de laurel. Cuando la cebolla empiece a estar cocida, retirar el laurel y triturar el conjunto. Colar y reducir a fuego lento hasta obtener una salsa densa de cebolla. Poner la salsa a punto de sal.
- Cocarroi de cebolla y picornells: mezclar los ingredientes de la masa del cocarroi sin amasar demasiado. Para preparar el relleno, cortar la cebolla en juliana; pelar y picar el butifarrón; limpiar los picornells y si son muy grandes romperlos en mitades con los dedos. Mezclar con el resto de ingredientes y ponerlo al punto de sal. Preparar cuatro cocarrois pequeños, la mitad que la ración del rémol. Cocerlos a 180 ºC.
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