Si no sabes qué hacer con unos huesos de Jabugo, puedes preparar esta untusoa mayonesa para acompañar las vieiras en su punto y las hortalizas rezumando frescura
Ingredientes
Para las vieiras:
3 vieiras por persona
Unas gotas de aceite de girasol
Sal y pimienta
Para el salteado de habitas:
200 g de habitas baby
200 g de escalonia confitada
200 g de macedonia de Jabugo
Aceite de oliva virgen extra frufado suave
Sal y pimienta
Para la escalonia confitada:
300 g de escalonia, pelada y finamente picada
30 g de aceite de oliva virgen extra frutado suave
45 g de azúcar moscovado
130 g de vino blanco seco
Sal, pimienta
Para el aceite de Jabugo:
1 l de aceite de pepita de uva
1 k de huesos de Jabugo (de la tibia)
Para la mahonesa de Jabugo:
1 yema
100 g de aceite de Jabugo
Para el aceite de hierbahuerto:
250 g de aceite de liva virgen extra frutado suave
60 g de hojitas de hierbahuerto (hierbabuena)
5 g de hojitas de perejil
Sal
Elaboración
Para el aceite de Jabugo:
Mezclar todos los ingredientes. Calentar a 80ºC, y mantener a esta temperatura durante 4 hs. Colar y reservar
Para la mahonesa de Jabugo:
Montar la yema con el aceite de Jabugo como si de una mahonesa se tratase
Para la escalonia confitada:
Juntar todos los ingredientes y cocerlos con tapadera de papel sulfurizado a fuego medio. Cuando la escalonia esté cocida, subir el fuego, semicaramelizar, rectificar y reservar
Para el aceite de hierbabuena:
Juntar los ingredientes, triturarlos en la túrmix, y reservar
Para las vieiras:
Marcarlas en la plancha, echar un poco de mahonesa de Jabugo y gratinarlas ligeramente en la salamandra
Presentación
Colocar en plato de servicio 3 pequeños lechos de salteado de habitas y, sobre éstos, las vieiras con un cordón de aceite de hierbahuerto alrededor
Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI
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