Oro puro para esta pura delicia: meloso cabrito con hongos y el aroma de la manzana que aporta la sidra
2 unidades de espalda de cabrito de Puigpelat
1 k de alcachofa bretona
200 g de mantequilla
1 manzana ácida
50 g de sidra
70 g de manzanilla
20 g de ajo
4 granos de pimienta negra
200 g de aceite de manzana
40 g de maltodrextina
2 manzanas Golden
100 g de mantequilla
esta receta es tambien muy sabrosa de alcachofas confitadas
Envasar las espalditas con la manzana ácida troceada, la sidra, la manzanilla, el ajo y la pimienta en grano. Cocer 18 horas a 64º C horno vapor. Aún caliente, deshuesar i enrollar la carne con papel film. Juntar el jugo y los huesos y reducir. Colar y ligar la salsa
Tornear las alcachofas. Envasarlas enteras y cocer a 90º C durante 40 minutos horno vapor. Reservar 2 piezas cocidas para cortarlas a octavos y saltearlas. Con el resto hacemos un puré con la mantequilla y un poco de agua mineral. Sazonamos
Cortamos la manzana Golden a trozos y, junto con la mantequilla, cocemos en el microondas a 900W durante 5 min. Emulsionamos con oro en polvo de 24 kilates y extracto de manzana Golden
Incorporamos la maltodrextina en forma de polvo al aceite de manzana hasta lograr un aceite sólido de manzana
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