Chiles en Nogada Tradicionales: Pimientos Rellenos de Carne, Frutos Secos Y Especias | Verduras Y Hortalizas Carnes Huevos Frutos Secos Frutas

Para los chiles

Ingredientes:

12 a15 piezas de chiles

Elaboración:

Hay dos maneras de cocerlos: primero asándolos, pelándolos, rellenándolos, y capeándolos; o bien, rellenándolos y friéndolos directamente, según se quiera

En cualquier caso, se dejan en remojo del siguiente modo: hacer un corte a lo largo, del lado de la cara que quedará hacia arriba, cuidando de escoger aquellos que tienen el tallo ligeramente doblado hacia arriba, se verán mucho mejor

Deberán de respetar del tallo hacia la punta un espacio de 2 cm. Sin que se perfore, y haciendo el corte en forma de una “T “. Esto ayudará a su mejor presentación.

Remojarlos en agua que los cubra con un poco de sal y vinagre blanco, por 20 a 60 minutos según se quieran de picosos. Sacar, enjuagar, y secar con toalla de papel

Si los asamos:

Asarlos a 200ºC durante unos 20 minutos, o hasta que estén tiernos. Sacarlos y pelarlos

Si los freímos:

Rellenaremos los chiles con el relleno (ver relleno más abajo), los enharinaremos y los capearemos para poder freírlos (ver más abajo)

Enharinar muy bien los chiles antes de capear para poder freír

Para el relleno

Ingredientes:

Carnes, hortalizas y grasa

500 g de filete de res molido (o picada muy finamente, es otra versión)

500 g de pierna de cerdo molida (o picada muy finamente, es otra versión)

2 cucharadas soperas de aceite de maíz

1 cebolla mediana pelada y picada finamente

1 diente de ajo finamente picado

400 g de jitomate bola

Para las hierbas y especias

1 hojita de laurel

1 cucharada sopera de tomillo (1 ramita pequeñita)

1 cucharada sopera de mejorana (no orégano)

1 clavo de olor (sólo la cabecita bien triturada)

3 granos de pimienta gorda (triturada)

3 granos de pimienta negra (triturada)

1 rajita (vaina) de canela (de ½ cm. triturada)

Para la fruta

Ingredientes:

500 g de duraznos (melocotones) criollos chico amarillos (sin piel y picados)

1 plátano macho grande (maduro pero no pinto, limpio, sin semillas y picado)

500 g de perones (variedad de manzana, pyrus malus) o manzanas Golden (sin piel, ni semillas y picado)

500 g de pera “lechera” (sin piel, ni semillas y picadas)

200 g de acitrón (cidra confitada) blanco (picado)

1 cucharada de ralladura de piel de naranja

70 g de piñones

100 g de almendra (limpia, pelada y picada)

60 g de pasitas blancas

2 a 3 cucharaditas de sal

3 cucharadas de perejil picado finamente

Cantidad suficiente de consomé de pollo o de res

Elaboración:

Calentar aceite en una cazuela amplia. Poner la carne de cerdo a fuego medio, siempre moviendo para que se vaya sellando toda la carne. Agregar la carne de res, ir removiendo regularmente y, a media cocción, sazonar con un poco de sal

Agregar la cebolla y el ajo picados, mover y cocinar durante 2 minutos, y seguir así hasta que la cebolla esté transparente. Rectificar la sazón

Siempre removiendo, añadir el jitomate, remover y dejar a fuego medio. Cocinar hasta que el jitomate esté meloso. Añadir las hierbas de olor, las especies trituradas (o molidas en el mortero o molinillo, con una pizca de sal). Mezclar y dejar hacer 2 minutos más. Añadir los duraznos (melocotones) y cocinar de 5 a 7 minutos. Remover.

Incorporar el plátano, remover bien, cocinar durante unos 3 – 4 minutos

Si el picadillo está reseco y fuese necesario, se puede agregar 1 taza de consomé

Añadir los perones (manzanas) y peras. Continuar removiendo durante 5 minutos a fuego medio. Agregar el acitrón (o sustituir por cidra o membrillo), y la ralladura de naranja. Rectificar la sazón. Añadir los piñones, pasitas, almendras y perejil. Remover y cocinar otros 5 minutos

El relleno debe quedar bastante húmedo, pero NO caldoso

Rellenar los chiles con el relleno. No poner demasiado relleno, pues al capear (rebozar) los chiles, correríamos el riesgo de que el relleno se saliese

Para capear

Ingredientes:

9 huevos

Cantidad suficiente de harina

Elaboración:

Para que suba bien, se aconseja batir los huevos de 3 en 3, del siguiente modo: coger 3 de los huevos. Separar las claras y las yemas. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar de 1 en 1 las yemas con las varillas, cuidando de que no bajen (como para un bizcocho). Repetir la misma operación, de 3 en 3, con los huevos restantes.

Enharinar muy bien los chiles ya rellenos y capearlos (pasarlos por la mezcla de claras y yemas)

Calentar 1 cm de aceite en la cazuela, debe estar muy caliente. Y poner los chiles ya capeados de dos en dos cada vez, para no bajar la temperatura del aceite y que queden doraditos parejos. Sacarlos cuando se vayan dorando y dejarlos escurriendo en papel toalla absorbente perfectamente antes de colocar en el platón (fuente o bandeja)

Para la nogada

Ingredientes:

500 g de nuez de castilla, limpia sin cáscaras

1 pieza de queso de cabra chico

1 l de crema ácida (nata agria) (alpura o los valcanes)

2 cucharaditas de azúcar

1 pizca de canela en polvo

3 copitas de cognac o brandy

1 pizca de sal

Elaboración

Colocar las nueces en un  tazón, cubrirlas con agua hirviendo y  dejarlas en remojo durante 5 minutos. Escurrir y quitarles la piel fina que tienen adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 lt) de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas. Escurrir y moler en procesador o licuadora con los demás ingredientes. Sazonar

Mantener en refrigeración

Para la salsa de chile ancho

Licuar los chiles anchos que sobren con un poco del agua con piloncillo (o azúcar morena) y canela en la que se remojaron los chiles, sazonar con un poco de sal y colar.

Debe quedar espesa no muy líquida.

Para el adorno

2 granadas limpias y desgranadas

Cantidad suficiente de perejil fresco

1 chile ancho cortado en rueditas finas y fritas

Más sobre esta receta: ver post completo de Chiles en Nogada con distintas versiones, tips, etc

Más sobre la autora: Margarita L de Dumois, en Mis Amigos Cocineros

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