Gambas panxudes, o carabineros, con un gel de cítricos y rúcula frita | Tapas, canapés, aperitivos y bocaditos Mariscos


   |    Por A fuego lento


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Marisco y limón, un tándem tan popular que no requiere muchas presentaciones. Andreu Ruiz lo recupera en esta versión de “gambas panxudes” o carabineros con toques cítricos


Elaboración

Ingredientes

Para 4 pax

Para las gambas:

48 gambas panxudes (o carabineros)

Aceite de oliva

Sal Maldon

 

Para el el de cítricos:

Zumo de 3 limones

Zumo de 1 Lima.

Zumo de 1/2 naranja sanguina

De 3 a 4 g de estabilizante de líquidos

 

Otros:

160 g de rúcula

Aceite oliva

Limón

Sal Maldon

 

Elaboración

Para las gambas:

Pelamos las gambas reservando el cuerpo. Salamos, enharinamos y freímos las cabezas

 

Para el gel de cítricos:

Exprimir 1 lima, 3 limones y 1/2 naranja sanguina. Mezclamos los zumos, los colamos y añadimos de 3 a 4 gramos de estabilizante de líquidos para conseguir textura deseada.

 

Otros:

Salteamos la rúcola en aceite muy caliente unos segundos, retirarmos y añadimos unas gotas de limón, sal Maldon y aceite crudo

 

Presentación

Enplatamos los cuerpos de las gambas colocadas de tal manera que queden circulares, en el centro le colocamos el gel de cítricos, a un lado la rúcula frita, encima de la rúcula las cabezas fritas y para finalizar añadimos sal y aceite de oliva a las gambas

 

En mesa

Recomendamos empezar a comer las cabezas fritas y seguidamente la gamba, la rúcula y el gel de cítricos de una sola vez para recordar la forma tradicional de comer un marisco acompañado de limón

 

Notas

#1 Del autor. Un buen maridaje para este plato sería un albariño de Rías Baixas

 

Más sobre el autor: Andreu Ruiz Robles en Mis Amigos Cocineros a

 

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