Mozzarellas y contrastes afines | Ensaladas Quesos


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO









La mozzarella y el tomate mantienen un permanente romance: dulce y ácido se alían para ofrecer lo mejor de cada uno de los ingredientes


Elaboración

Ingredientes

Para los tomates:

100 g de tomate pera cherry amarillo

100 g de tomate pera cherry rojo

50 g de tomate cherry amarillo

50 g de tomate cherry rojo

60 g/l de cal

2 l de agua

500 g de azúcar

500 g de tomate rama

C/s de aceite oliva

50 g de alcaparras

30 g de albahaca limón

10 g de orégano

50 g de hinojo

Sal

 

Para el pesto:

100 ml de aceite de oliva

50 g de piñones

200 g de albahaca

100 g de queso Grana Padano

Sal

 

Para las “mozzarellas”:

500 g de queso Grana Padano

500 g de queso Asiago

500 g de queso carranzana cara negra

2 l de leche

1 k de manteca de cacao

C/s de colorante blanco

 

Para el emplatado:

C/s de hojas de manzanilla

C/s de brotes de hinojo

C/s de albahaca morada

C/s de albahaca limón

C/s de brotes

C/s de polvo de vinagre

 

Elaboración

Para los tomates:

Se escaldan los tomates cherry, se refrescan y se pelan. Hacer un mezcla de agua y cal. Una vez disuelto, metemos los tomates, y dejamos dentro una hora removiendo constantemente. Hacemos un almíbar para, una vez terminado el tiempo de los tomates en el baño de cal, cocerlos en este almíbar por espacio de 40 minutos

 

Para los matices, asamos los tomates rama con un poco de aceite de y azúcar por 20 minutos a 180º C. Una vez asados trituramos, tamizamos y dividimos en cuatro partes, volvemos a triturar cada una de éstas con su respectivo matiz, tamizar

 

Para rellenarlos utilizaremos una jeringa e inyectamos en cada uno un matiz diferente, reservamos

 

Para el pesto:

Triturar el queso y los piñones, agregar el aceite en chorro fino y agregar por último la albahaca, triturar bien

 

Para las “mozzarellas”:

Elaboras tres cremas de queso cada una con su respectivo queso. Trituramos cada queso con la cantidad suficiente de leche en la termomix 60 grados 5 minutos, colamos

 

Metemos en tres sifones cada una de las cremas de queso. Con estas cremas rellenamos globos pequeños con forma esférica, congelar. Fundimos la manteca de cacao y ponemos a punto de color con el colorante. Una vez congeladas las bolas se retira el globo y se pasa por nitrógeno líquido cada una de las bolas. Seguido pasamos las bolas por la manteca de cacao fundida una a una y dejamos enfriar

 

Para el emplatado:

Untar la base del plato con pesto, colocamos los tomates de manera desordenada. Disponemos de la misma forma tres “mozzarellas”. Por encima colocamos las hierbas y con ayuda de un colador espolvoreamos el vinagre en polvo, dándole un aspecto de nieve

 

 

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