Castañuela, cerdo ibérico y bellota suenan a música celestial. En este plato, además, saben a gloria!
Ingredientes
1 castañuela de cerdo ibérico
20 g de jugo untuoso de bellota
4 g de tierra de amanita caesarea
1 hoja de ombligo
1 amanita caesarea huevo
Para la castañuela:
Leche
35 ml de caldo de verduras
1 g de tomillo fresco
1 g de romero
Polvo de sarmiento
Manteca de ibérico
Aceite de girasol
Para el jugo de bellota:
200 g de bellotas
400 g de agua mineral
5 g de Resource
Sal
Para la tierra de amanita caesarea:
100 g de harina de trigo
100 g de harina de almendra
50 g de mantequilla
100 g de amanita caesarea
20 g de remolacha cocida
Elaboración
Para la castañuela:
Preelaborar la castañuela desangrandola en leche muy fría durante 5 hs. Envasar al vacio ésta junto con el caldo de verduras, tomillo fresco y romero. Cocinamos a baja temperatura 58ºC en la Roner por espacio de 8 hs. Ahumar el despojo con la ayuda de una pipa eléctrica y polvo de sarmiento
Glasear la castañuela con manteca de ibérico y aceite de girasol a partes iguales a 70ºC hasta conseguir una temperatura interior de 42ºC
Para el jugo de bellota:
Tostamos la bellota en horno de convección a 140ºC. Realizamos un jugo cubriendo ésta con el agua mineral y una pizca de sal. Llevar a ebullición e infusionar durante 40 min. Texturizar 35 grs de caldo resultante con 5 g de resource y poner a punto
Para la tierra de amanita caesarea:
Elaborar una masa en la termomix con la harina de trigo, la harina de almendra, la de mantequilla, la amanita caesarea y la remolacha cocida. Congelar la masa realizada y rallarla mediante el microplaine para su posterior deshidratado en el horno a una temperatura de 120ºC
Para la hoja de ombligo:
Seleccionar 1 pequeño cogollo de ombligo
Emplatado
Disponer en un plato adecuado la tierra de amanita, sobre ésta la castañuela glaseada y el caldo untuoso de bellota. Terminar colocando el cogollo de ombligo
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