Bizcocho crujiente de higos con sus tres helados de Mahonés e higos chumbos


   |    Por Koldo Royo


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio











Elaboración

Ingredientes para 5 personas:

 

Bizcocho de higos: 

150 g  huevos

150 g  harina de almendra

150 g  azúcar

100 g  higos secos hervidos y semiprocesados

 

Helado de Mahonés tierno:

200 g  Mahonés tierno

30  g  glucosa atomizada

20  g  azúcar invertido

100 g  azúcar

500 g  leche

150 g  nata

5 g  estabilizante

40 g  leche en polvo

 

Helado de Mahonés semi:

175 g  Mahonés semi

30  g  glucosa atomizada

20  g  azúcar invertido

100 g  azúcar

500 g  leche

150 g  nata

5 g  estabilizante

40 g  leche en polvo

 

Helado de Mahonés curado:

150 g  Mahonés curado

30  g  glucosa atomizada

20  g  azúcar invertido

100 g azúcar

500 g leche

150 g nata

5 g estabilizante

40 g leche en polvo

 

Reducción de Palo mallorquín:

c.s. Palo mallorquín

 

Reducción agua de Griotes:

200 g Agua de Griotes

100 g azúcar

 

Gelatina de higos chumbos:

200 g higos chumbos licuados

4 g  Gellan

 

 

Elaboración:

 

Bizcocho de higos:

Mezclar los huevos y el azúcar en la batidora hasta montar bien, una vez montado añadirle los higos, poco a poco.

Cocer en moldes de silicona 35 min. a 170ºC

 

Helados:

Trocear el mahonés con la leche y la nata, calentar a fuego lento hasta fundir añadir la leche en polvo, agregar finalmente el estabilizante con los azúcares y pasteurizar a 86º C , enfriar y madurar 24 horas. Mezclar todo en thermomix, congelar a - 20 en vaso de Paco-jet y turbinar antes del pase.

 

Reducción de Palo mallorquín:

Calentar el palo y reducirlo hasta obtener la textura de un jarabe claro.

 

Reducción agua de griotes:

Calentarlo todo y reducirlo hasta obtener la textura de un jarabe espeso

 

Gelatina de higos chumbos:

Mezclar Gellan con el caldo de higos y triturar. Llevar a ebullición y verter en un recipiente.Dejar cuajar y cortar en cubitos.

 

Acabado:

 

Una vez frío el bizcocho de higos, cortaremos rectángulos de 7 cm de largo, 2`5 de ancho y 2 de altura, caramelizar con azúcar.

Colocaremos en medio del plato y dispondremos de la reducción de agua de griotes para hacer una pincelada que atraviese el plato, en la que colocaremos los cubitos de gelatina y el polvo de pimienta rosa. Disponer de una tira de reducción de palo en el plato. Para terminar hacer una quenelle de cada tipo de helado que pondremos encima del bizcocho caramelizado.




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