Cachete de rape con migas y arroz


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

TAGS    ARROZ RAPE









El cocinero Mario Sandoval preparó esta receta en la primera Master Class de Alimentos de Irlanda, en Madrid


Elaboración

 

Ingredientes para 4 personas:

 

Para el cachete:

400 g rape

2 g sal

4 g ajo

50 g aceite

1 g guindilla cayena

 

Para las migas:

400 g rape

 

Para el arroz:

250 g rape de las migas

6 g gluconolactato

2 g gel espesa

5 g alginato

100 g agua mineral

 

Para el caldo:

600 g espinas de rape

1000 g agua

4 g ajo en láminas

2 g sal

0'5 g laurel

 

Elaboración:

 

Para el Cachete:

Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.

Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla. Así obtenemos un aceite picante.

Metemos el molde anterior en una bolsa al vacío y le añadimos un poco de aceite picante y sal. Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55º C. Una vez cocido reservamos.

 

Para las migas:

Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante. Una vez que esté pochado lo reservamos.

 

Para el arroz:

Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato. El gel espesa  y lo emulsionamos bien. Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.

Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente. Las sacamos y reservamos.

 

Para el caldo:

Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.

Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.

 

Montaje:

Introducimos en el fondo del plato las  migas de rape y sobre ellas el arroz. En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.




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