 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
Ingredientes para 4 personas:
4 perdices
8 trufas
200 g de paté de cerdo
2 l de oporto rojo
romero, tomillo y laurel
sal y pimienta
50 g de manteca de cerdo
Para el paté de cerdo:
100 g de hígado de cerdo
100 g de tocino de papada
100 g de manteca de cerdo
50 g de lomo de cerdo
25 g de avellanas
25 g de almendras
1 cebolla
1 huevo
1 hoja de laurel
una pizca de nuez moscada
una pizca de canela
1 c.s. de pan rallado
sal y pimienta
Preparación:
Para hacer el paté de cerdo:
Poner la cebolla y el laurel en un recipiente con agua, y llevarlo al fuego. Meter el hígado troceado gruesamente y dejar que cueza durante unos minutos, de forma que quede muy jugoso.
En la manteca se fríen el magro y el tocino de papada, todo troceado finamente.
Se machacan en un mortero las almendras y las avellanas hasta obtener una pasta. Se mezcla el hígado y se sigue majándolo. Añadir el tocino y el magro, agregar el huevo batido y el pan rallado, echar la sal, la pimienta, la nuez moscada y la canela. Mezclarlo todo bien. Ponerlo en un molde untado con manteca, taparlo y cocerlo al baño María en el horno.
Colocar en un recipiente las trufas y el oporto, darle un hervor y reservar.
Limpiar las perdices de tripas y plumas y rellenarlas con las trufas y el paté. Salpimentar y bridarlas con hilo, dándoles forma.
En una cazuela, poner las perdices, las hierbas, y cubrirlas con el oporto, dejándolas macerar durante unas 48 horas.
Posteriormente, dorarlas con la manteca de cerdo en una cazuela. Cuando tienen color se añade el adobo, dejándolas cocer a fuego lento. Se retiran una vez están tiernas.
Se cuela la salsa y se sirven.
(Foto: Pedro Moreno)
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