Perdices al estilo de Alcántara


   |    Por Koldo Royo


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Alto











Elaboración

Ingredientes para 4 personas:

 

4 perdices

8 trufas

200 g de paté de cerdo

2 l de oporto rojo

romero, tomillo y laurel

sal y pimienta

50 g de manteca de cerdo

 

Para el paté de cerdo:

100 g de hígado de cerdo

100 g de tocino de papada

100 g de manteca de cerdo

50 g de lomo de cerdo

25 g de avellanas

25 g de almendras

1 cebolla

1 huevo

1 hoja de laurel

una pizca de nuez moscada

una pizca de canela

1 c.s. de pan rallado

sal y pimienta

 

 

Preparación:

 

Para hacer el paté de cerdo:

 

Poner la cebolla y el laurel en un recipiente con agua, y llevarlo al fuego. Meter el hígado troceado gruesamente y dejar que cueza durante unos minutos, de forma que quede muy jugoso.

 

En la manteca se fríen el magro y el tocino de papada, todo troceado finamente.

 

Se machacan en un mortero las almendras y las avellanas hasta obtener una pasta. Se mezcla el hígado y se sigue majándolo. Añadir el tocino y el magro, agregar el huevo batido y el pan rallado, echar la sal, la pimienta, la nuez moscada y la canela. Mezclarlo todo bien. Ponerlo en un molde untado con manteca, taparlo y cocerlo al baño María en el horno.

 

Colocar en un recipiente las trufas y el oporto, darle un hervor y reservar.

 

Limpiar las perdices de tripas y plumas y rellenarlas con las trufas y el paté. Salpimentar y bridarlas con hilo, dándoles forma.

 

En una cazuela, poner las perdices, las hierbas, y cubrirlas con el oporto, dejándolas macerar durante unas 48 horas.

 

Posteriormente, dorarlas con la manteca de cerdo en una cazuela. Cuando tienen color se añade el adobo, dejándolas cocer a fuego lento. Se retiran una vez están tiernas.

 

Se cuela la salsa y se sirven.

 

 

(Foto: Pedro Moreno)




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