Besugo con mamia rota


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto

TAGS    Arzak









Desde el restaurante Arzak nos llega esta receta de besugo, sugerida para la comida de Navidad


Elaboración

Ingredientes (para 4 personas):

 

Para el caldo de pollo ahumado:

1 pollo limpio (800 gr.)

1 c.s. de aceite de oliva 0,4º

2.5 l de agua

2 g de té Lapsang Souchong ahumado (por cada 250 gr. de caldo)

Sal, pollo liofilizado (reducido a polvo) y pimienta

 

Para la mamia:

200 g de leche de oveja

10 g de azúcar

3 gotas de cuajo

1 g de sal

 

Para la salmuera de besugo:

1/2 besugo ( 400 gr)

150 g de sal gorda

700 g de infusión de teLapsang Souchong ahumado (*)

1 dl de aceite de oliva

 

(*) Infusión de té:

1 l de agua, 12 g té Lapsang Souchong ahumado.

Hervir el agua y añadir fuera del fuego el té. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.

 

Además:

Aceite de oliva, pipas de calabaza fritas y hojas de cebada liofilizada

 

Elaboración: 

Para el caldo de pollo ahumado:

Introducir el pollo, ligeramente sazonado, en el horno, con el aceite y asarlo una hora a 190º C. Recoger todos los jugos del asado y reducirlos a la mitad. Colarlos y reservarlos.

Introducir el pollo en una cazuela y cubrirlo de agua. Cocerlo a fuego lento durante 4 horas. Colar. Infusionar con el te ahumado durante 4 minutos. Colar, salpimentar y añadir una pizca de pollo liofilizado al caldo.

 

Para la mamia:

Triturar la leche junto con el azúcar y la sal. Hervirla en una cazuela y dejarla enfriar hasta que esté a 34-36ºC.

Añadir las gotas correspondientes de cuajo y dejarla reposar en sitio fresco hasta que esté la leche cuajada.

 

Para la salmuera de besugo:

Filetear el pescado y trocearlo en lomos cuadrados de 60 gr. Realizar cortes horizontales sobre la piel de medio centímetro de profundidad. Introducirlos en la salmuera de te y sal durante 2 horas. Secarlos bien y macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de oliva.

 

Final y presentación: 

Calentar el aceite de oliva (56 Cº) y cocer el besugo durante 7 minutos.

Sobre el plato sopero verter el caldo de pollo ahumado. Colocar sobre ello el besugo y a su lado la mamia rota. Añadir sobre esta la cebada y las pipas troceadas.

 

Navidad 2010: El menú de Navidad de Arzak




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