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   |    Por A fuego lento


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Recorre de la mano del cocinero Jaume Balada algunos de los sabores del té presentados en distintas texturas: crema helada, granizado y gelatina. Faltaría el limón y el bollito dulce. Pero no falta nada, está presente en el jugoso bizcocho aromatizado al limón


Elaboración

Ingredientes

 

Para el helado:

500 g de leche

3 cucharaditas de té English Breakfast

50 g de azúcar

4 g de curry garam masala

10 g de glicerina

10 g de dextrosa

 

Para las rocas:

435 g de harina

150 g de azúcar

340 g de mantequilla

9 g de sal

10 g de sésamo

10 g de té matcha

 

Para la gelatina:

3 cucharaditas de té Pu-Erh

300 g de agua

500 g de almíbar tpt (*)

9 hojas de gelatina

 

Para el brioche de limón:

160 g de yemas de huevo

160 g de azúcar

250 g de claras de huevo

40 g de harina

2 trocitos de piel de limón

 

Para el gel:

500 g de agua

40 g de azúcar

3 cucharaditas de té negro Prince of Wales

2,5 g de agar-agar

 

Para los cocos:

375 g de puré de coco

110 g de nata 35% M.G.

1 y 1/4 hojas de gelatina

 

Para el granizado:

500 g de atua

45 g de azúcar

3 cucharaditas de té verde al limón

4 g de gelatina vegetal en polvo

20 hojas de menta

 

Otros:

Mango maduro, limpio, pelado y cortado en bolas (con el sacabolas)

Maracuyá al natural

Miel

 

(*) tpt / tant pour tant / La misma proporción para cada uno de los ingredientes (si son 2 ingredientes: 50% de cada uno de ellos)

 

Elaboración

Para el helado:

Con 250 g de leche infusionar el té y el curry junto al azúcar, colar y mezclar con los demás ingredientes con ayuda de una túrmix finalmente pasar por heladera

 

Para las rocas:

Unir la mantequilla en pomada con los demás ingredientes menos el sésamo. Mezclar en batidora con la pala, hacer una masa, y al final echarle el sésamo. Hacer pequeñas porciones y hornear a 165º C (14 min aprox). Dejar enfriar y rebozar con un tpt (*) de té matcha y azúcar lustre

 

Para la gelatina:

Hidratar en agua fría las hojas de gelatina

 

Aparte, en un cazo al fuego, infusionar el té con los 300 g de agua. Al retirar las bolsas de té, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, juntar con el resto de ingredientes y dejar gelificar en nevera. Cortar en dados

 

Para el brioche de limón:

Triturar todo en vaso americano a media potencia durante 9 minutos, pasar por colador fino y rellenar un sifón. Ponerle 2 cargas y dejar reposar 12 hs. Rellenar con esta mezcla del sifón la mitad un vaso de plástico con un pequeño orificio en el fondo y cocer al microondas a 900 w durante 40 segundos. Dejar reposar 4 minutos. Romper en trozos pequeños y guardar bien tapado

 

Para el gel:

Juntar todos los ingredientes. Poner sobre el fuego y llevar a ebullición. Pasar por un colador fino y dejar cuajar. Una vez frío pasarlo todo por la túrmix

 

Para los cocos:

Calentar la nata y deshacer en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas. Juntar con el coco y pasar por colador fino. Llenar con esta mezcla un sifón, ponerle 2 cargas y dejar reposar 2 hs

 

Rellenar moldes de media esfera. Nivelar a ras el relleno con espátula y ,con una cuchara, hacerle un hueco uniforme en el centro emulando al coco natural. Congelar. Desmoldarlo y poner boca abajo en una bandeja, pintar con pintura mezcla de chocolate a pistola, trocear y conservar en congelador

 

Para el granizado:

Poner todo en un cazo al fuego y llevar a ebullición pasar por un colador fino. Añadirle 10 g de glicerina. Poner en congelador e ir removiendo hasta que esté congelado totalmente

 

Para terminar

Terminar la presentación con bolas de mango maduro que habremos salteado con miel, y con maracuyá natural

 

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