Rabo de Buey Envuelto en Jabugo con Salsa de Vino Tinto Merlot D.O. Pla I Llevant, Mallorca

Ingredientes:

Para el rabo:
5 kg de rabo de buey
2 zanahorias
1 cebolla
2 puerros
1 rama de apio
2 dcl de aceite de oliva
1 litro de vino tinto merlos de pla i llevant D.O Mallorca
Sal y pimienta blanca
30 finas lonchas de jamón de Jabugo

GUARNICIÓN:

Para las patatas salteadas:

2 patatós

Para el puerro confitado:

1 puerro

1 dl de caldo de pollo

5 g mantequilla

1 rama tomillo

Para los cristales de patata:

1 patata

Para las verduras:

1 zanahoria baby

6 piezas de tirabeque

8 judías verdes finas Kenia

1 espárrago verde

1 espárrago blanco

Otros ingredientes:

10 g de trompetas de la muerte salteadas

15 g de espinacas baby en hojas escaldadas

Elaboración:

Para el rabo:
Salpimentar el rabo y brasear en un rondon con aceite.

Retirar el rabo, y en ese mismo rondon dorar la verdura cortada en trozos grandes.

Añadir el rabo y mojar con el vino, una vez reducido cubrir en de agua.

Hervir a fuego suave entre 3 y 4, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad.

Volcar sobre un colador, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne del hueso, disponerla sobre un papel de aluminio, y hacer cilindros.

Deben quedar del grosor de un tournedos.

Meter en la nevera 24 horas y envolver con el Jabugo, ayudándonos con papel film.

Volver a envolver, esta vez con papel de aluminio.

Y cortar tournedos de unos 180 gramos.

El fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio, esta será la salsa que utilizaremos.

 

Para las patatas:

Hervir las patatas, cortar en cuartos salpimentar y saltear.

 

Para el puerro confitado:

Limpiar el puerro, meter en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes, cocinar en la Roner a 60ºC media hora o en su defecto horno a vapor. Cortar sesgado en trozos de 2 cm y saltear

Para los cristales de patata

Hacer láminas de patata en la corta fiambres al 1?5, escaldar y secar dos horas a 60ºC.

Una vez secas, pasar por una sartén en a aceite de oliva a 65ºC (meter y sacar)

 

Para las verduras:

Limpiar las verduras, escaldar y al momento del empatado, pasar por un cord-boullon de agua con sal.

 

Acabado:

Marcar el tournedo de rabo por cada lado, y sin quitar el papel de aluminio meter 5 minutos en el horno a 150 grados con un diez por ciento de humedad, sacar del horno y lacar con su salsa.

Disponer en un lado del plato el rabo, al lado poner las verduras intercaladas entre ellas y decorarlas con los cristales de patata y pétalos. Acabar salseando

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