MEJILLONES, ALGAS Y ESCABECHE


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Bajo

TAGS    Entrantes varios











Elaboración

Ingredientes:

30 mejillones hermosos
10 mini zanahorias
5 cebolletas
1 limón
c/s alga dulse
c/s lechuga de mar
c/s pistilata
c/s germinados limón cress
c/s microvegetales (shiso morado, remolacha, albahaca morada)

Gelée mejillones:
200 gr. Agua de mejillone

PREPARACIÓN

Cocción de los mejillones:
Ponemos agua a hervir y vamos introduciendo uno a uno los mejillones por espacio de 15-20 segundos.
Sacamos los mejillones de las valvas y recuperamos todo el agua que hayan soltando y la filtramos por una estameña.
Conservamos los mejillones en su propia agua.

Agua de mejillones:
Con esto me refiero al agua que despreden los mejillones al abrirse, hay que asegurarse de conseguir una buena estameña para que no pasen impurezas o las propias barbas del mejillón.

Gelée de mejillones:
Calentamos el agua mineral, cuando levante el hervor, fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas, añadir el agua de mejillones frío, que hemos recuperado y filtrado anteriormente.
Para gelatinizar los mejillones, ponerlos sobre una rejilla y darles tres capas de la gelatina que hemos preparado anteriormente cuando haya cogido cuerpo.

Sreuzel laurel y lechuga de mar:
Poner la mantequilla a punto de pomada y añadirle el azúcar, el laurel y la lechuga de mar, una vez bien mezclado añadirles las dos harinas, mezclar.
Hornear a 150º durante 24 minutos.

Aceite aromatizado:
Meter todos los ingredientes en una bolsa y envasar al vacío.
Cocer al vapor con calor húmedo a 62º durante 2horas.
Colar
Calentar una parte del aceite hasta los 100º y añadirle el pimentón
Cortar la cocción con el resto del aceite.

Escabeche:
Añadir los ingredientes y darles un hervor
Dejar enfriar.

Emulsión de escabeche:
Mezclar el vinagre y el agua de los mejillones, añadirle la xantana y triturar con turmix.
Una vez bien mezclada la xantana, ir añadiendo el aceite a hilo hasta montar la emulsión.
Sacarle el aire, en la maquina de vacío, que haya podido introducir la turmix cuando se mezclaron los ingredientes.

Esféricos de lechuga de mar y agua de mejillones:
Licuar la lechuga de mar, con el líquido resultante, mezclarlo con el agua de mejillones.
Añadir el Gluco y triturar con la turmix.
Repetir este mismo proceso con la Xantana.
Desespumar y sacarle el aire, en la maquina de vacío, que haya podido introducir la turmix cuando se mezclaron los ingredientes.

Baño de algin:
Triturar con la turmix los dos ingredientes y dejar reposar durante 24 horas.
Para formar los esféricos, iremos introduciendo la mezcla de la lechuga de mar y el agua de mejillón, dentro del baño de algin.
Dejamos cocer un minuto en el baño y retiramos a otro baño de agua normal para aclararlas del anterior baño
Reservamos.

Polvo de Zanahoria:
Secar la zanahoria cocida a 50º durante 24horas.
Triturar con un molinillo de café, por ejemplo, y mezclar con la sal y el azúcar

Aceite de clavo:
Envasar al vacío y cocer en horno a vapor a 64º durante 2horas

Ajo asado lentamente:
Envolver en papel de aluminio la cabeza de ajos con aceite y sal y cocer durante una hora a 160º
Pelar los ajos y emulsionarlos con un poco de aceite.
Introducirlo en una manga pastelera.

Cocción de las zanahorias y las cebolletas:
Pelar y dar forma a las mini zanahorias.
Cocer en Gastrovac sumergidas en escabeche 1h20 min a 65º
Una vez cocidas ir sacándole el aire al Gastrovac para que la zanahoria se vaya impregnado en los aromas de nuestro escabeche.
Por otro lado limpiar las cebolletas y cortarlas a la mitar y asar en sartén hasta caramelizar, deshojar la cebolleta y quedarse únicamente con la parte interior.
Cocer en Gastrovac sumergidas en escabeche 40min a 65º, proceder de igual manera que con la zanahoria.

Limón nitro:
Pelar el limón y quedarse únicamente con el interior de los gajos del limón, con cuidado de no romper ninguna de las lágrimas que componen cada gajo de limón.
Reservar
En el momento del pase introducir en nitrogeno hasta congelar totalmente. Una vez hecho esto, al golpear o presionar sobre el limón este se romperá en cada una de las unidades que forman el interior de un gajo de limón.

PRESENTACIÓN

Primeramente, con una plantilla, dibujamos sobre el plato tres círculos con el polvo de zanahoria
Justo por el medio de estos círculos, tiramos una recta con el streuzel de laurel y lechuga de mar, y sobre éste acomodaremos los mejillones

Una vez hecho esto, iremos colocando las mini zanahorias, los corazones de las cebolletas, los germinados, los microvegetales, las algas, los esféricos y los puntos de ajo asado

Y con la ayuda de unas pipetas recuperar algo del escabeche de haber cocido las verduras y ponerles una gota en cada verdura escabechada.
También con una pipeta dejar caer una gota de aceite de clavo sobre todas las hortalizas del plato.

Utilizar también una pipeta para dejar caer unas gotas de la emulsión de escabeche cerca de los mejillones.

Por último, justo antes de servir el plato, añadir por encima de los mejillones el limón nitro.




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