LA TARTA DE MANZANA


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO

TAGS    Postres postres de restaurante











Elaboración

Ingredientes:

Láminas de manzana:
300 gr licuado de manzana Granny Smith
2 gr gellan

Crema de manzana:
1 kg puré de manzana asada
10 gr agar
100 gr licuado de manzana Granny Smith
400 gr crema inglesa

Puré de manzana asada:
8 und = ± 1 kg manzana reineta


ELABORACIÓN

Láminas de manzana:
Mezclar en frío el zumo con el gellan.
Llevar a ebullición y estirar en una bandeja de plástico blanca (previamente calentada) a una altura de 1.5 mm.
Dejar enfriar y cortar cuadrados de 10 x 10 cm.

Para la crema de manzana:
Mezclar con el puré de manzana asada (en frío) y triturar al nº 4 durante 10 minutos a 100ºC.
Quitar el calor , añadir la crema inglesa y triturar durante 1 minuto más.
Colar y en caliente meter en una manga pastelera.
Rellenar inmediatamente tubos de acero de 20 cm de longitud.
Dejar enfriar en la cámara. Una vez frío sacar la crema del tubo y envolver en una lámina de manzana.
Partir a la mitad y reservar.
Cantidad por plato: Tubo de 10 cm de longitud.

Puré de manzana asada:
Descorazonar la manzana dejando la piel. Rellenar los agujeros con el azúcar y la mantequilla.
Tapar con papel aluminio y asar a 180 durante 1h 30 min
Una vez asada quitar la piel y poner en la salamandra para que se dore. Ir mezclando hasta obtener un dorado intenso. Triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por un fino. Reservar.

Para la crema inglesa:
Cocer la leche y la nata junto con la piel de limón (a la que habremos quitado la parte blanca) y el anís estrellado. Cuando levante el hervor retirar. Volver a poner al fuego y hervir. Repetir el proceso una vez más.
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas un poco. Añadir la mezcla colada de nata y leche sobre las yemas batiendo para que no cuajen. Verter en la thermomix. Cocinar durante 5 minutos a 85º y velocidad 3.
Colar y enfriar sobre un baño con hielo para que la yema no coagule.

Para helado:
Cocer la leche y la nata junto con la piel de limón (a la que habremos quitado la parte blanca) y el anís estrellado.
Cuando levante el hervor retirar. Volver a poner al fuego y hervir. Repetir el proceso una vez más.
Mezclar el azúcar con el estabilizante y añadir las yemas. Batir hasta blanquearlas un poco.
Añadir la mezcla colada de nata y leche sobre las yemas batiendo para que no cuajen. Verter en la thermomix. Cocinar durante 5 minutos a 85º y velocidad 3.
Colar y añadir las colas de gelatina (previamente hidratadas) y el caramelo.
Enfriar sobre un baño con hielo para que la yema no coagule y dejar reposar en la camara durante 12 horas.
Congelar y pacosear.

Para el caramelo de chinchón:
Caramelizar el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro.
Añadir el agua caliente poco a poco mientras se mueve para que no se empanice.
Cocer durante 30 segundos.
Retirar del fuego y añadir el anís.
Colar y reservar.

Para el crujiente de pasta brisa:
Una vez reposada la masa brisa congelar y rallar con un microplane sobre un silpat procurando que no queden excesivos huecos.
Triturar el caramelo neutro y espolvorear por encima de la pasta brisa.
Hornear durante 5 min a 160ºC (hasta que empiece a estar dorado)
Fuera del horno espolvorear con una pequeña cantidad de canela china.
Reservar en un recipiente tapado herméticamente.

Pasta brisa:
Mezclar la mantequilla empomada y el azúcar y montar en la kitche ? aid con la pala .
Añadir el huevo y, a continuación el polvo de almendra.
Bajar la velocidad e ir incorporando, poco a poco, la harina mezclada con el impulsor.Filmar y dejar reposar al menos durante 30 minutos en la cámara. Congelar.

Caramelo neutro:
Cocer los azúcares a fuego flojo hasta los 163ºC y estirar entre dos papeles siliconados.
Cortar en pastillas y envasar al vacío individualmente.

Para el caramelo de limón y anís:
Mezclar el azúcar y la glucosa. Poner al fuego y hacer un caramelo oscuro (debe quedar oscuro pero no amargar!!!). Desglasar con el agua añadiendo poca cantidad a medida que mezclamos para evitar que el azúcar se empanize (cuidado que sale vapor y quema!!). Reducir hasta punto de hebra fuerte. Retirar y añadir el anís. Enfriar e incorporar la mermelada (colada) y el zumo de limón. Mezclar y reservar.

Chantilly:
Abrir por la mitad la rama de vainilla y sacar las semillas. Introducir en la nata.
Cocer a fuego flojo todos los ingredientes, durante 1 hora (aproximadamente) hasta que reduzca y espese.
Colar y mantener en pipero.
Cantidad por plato: ± 50 gr

Dados de manzana:
Hacer una brunoise muy fina de la manzana granny smith y conservar en la mezcla del T.P.T. y agua muy fría.

Briznas de limón confitado y menta:
Reducir el zumo de limón con el azúcar (desespumando a menudo) hasta que adquiera consistencia de hebra floja, teniendo la precaución de que no amargue.
Picar en juliana la piel de limón y blanquearla partiendo de agua fría. Escurrir y cambiar el agua. Repetir el proceso dos veces más. Volver a escurrir y cubrir con agua. Cocinar durante 30 minutos. Escurrir y mezclar con la reducción de limón. Levantar y reservar.
Por cada 6 gr de cáscara de limón picada añadir 1 gr de menta picada.

PRESENTACIÓN

Cortar por la mitad los cilindros de manzana para obtener 2 und de 5 cm.
En el momento del pase calentar en la salamandra.
Mientras se calienta poner el chantilly en un plato cuadrado.
En medio poner una quenelle de helado bañado con el caramelo de limón y anís.
Formar un ?corte? con 2 trozos de crujiente de pasta brisa.
Espolvorear con abundante azúcar los cilindros ya calientes y caramelizar con un soplete
Encima de cada cilindro formar un pequeño bouquet con los dados de manzana bien escurridas.
Añadir una pequeña cantidad de briznas de limón confitado & menta.
Terminar espolvoreando una pizca de canela china por el plato.




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