Bonito Del Norte en Aceite de Oliva con Pilpil de Tomate

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Rulo de bonito:
1 lata bonito del norte en aceite de oliva
c/s perejil picado

Cous cous de hortalizas:
10 gr coliflor
10 gr pimiento rojo
10 gr pimiento verde
10 gr pepino
10 gr cebolleta
1 gr cebollino
1 gr perejil
1 gr menta

Pilpil de to

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Escurrir la carne del bonito y reservar el aceite.
Formar un rulo de 4 cm de diámetro con ayuda de papel film.

Para el cous cous de hortalizas:
Picar todas las hortalizas en brunoise. la coliflor en arbolitos minúsculos. Mezclar.
Saltear ligeramente con una pequeña cantidad de aceite de oliva.
Sazonar y fuera del fuego añadir las hierbas picadas en brunoise.
Reservar.
Cantidad por plato: 30 gr

Para el pilpil de tomate:
Cortar la tripa en brunoise.
Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen.
Dejar templar y ?montar? con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.
Cantidad por plato: 40 gr

Para el agua de tomate asado:
Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados.
Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas.
Colocar debajo de la salamandra a potencia máx. durante 90 minutos (que deberá estar bajada al máximo)
Dejarlo decantar a través de una estameña.

Tomate cherry dulce:
Escaldar los tomates con el pedúnculo en agua hirviendo durante 10 seg.
Enfriar en agua con hielo. Una vez bien fríos, escurrir del agua y pelar conservando el pedúnculo.

Sirope: Poner el azúcar con el agua, el jengibre triturado y la soja.
Llevar a ebullición, retirar del fuego e introducir los tomates.Tapar y hasta dejar enfriar a temperatura ambiente..
Colar y reducir el jugo obtenido hasta obtener una densidad de hebra floja.
Poner después los tomates al horno a 115 ºC durante 2 h. sobre una placa con agujeros hasta que estén secos y caramelizados
Cantidad por plato ? 1 und

Vinagre balsámico:
Reducir el vinagre balsámico hasta conseguir el punto de espesor deseado.
Mantener en un pipero.

Acabado
En un plato redondo formar un círculo de 7cm de diámetro con las hortalizas salteadas. Poner un cordón de sirope de tomate encima.
Rellenar el círculo con el pilpil y en medio colocar el bonito.
En un extremo del plato disponer un tomate dulce y en el lado opuesto una gota de reducción de vinagre balsámico.
Espolvorear con pimienta negra recién molida y ralladura de limón

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