CONEJO CON GURULLOS Y CHOCOLATE


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO

TAGS    CHOCOLATE CAZA CARNES











Elaboración

ELABORACIÓN

Se deshuesa el conejo (con mucho cuidado de que no quede ningún tipo de hueso o ternilla), los cuartos traseros, las costillas, los cuartos delanteros y demás desperdicios los reservaremos para el fondo.
Por otro lado, se parte en brunoise el tocino y los boletus, se marca en la sartén el tocino hasta que se doren, se cuela la grasa sobrante y se añaden los boletus y se saltean junto con el tocino y reservaremos. Pesaremos el conejo por un lado los cuartos traseros y por otro los lomos dándoles un peso 160 gr. aprox. Una vez pesados aplastaremos, daremos un punto de sal (con una mezcla de la sal y el jengibre). Rellenaremos las piezas haciendo rulos con papel film y reservaremos en bolsas de vacío (con una gota de aceite para que no se pegue el papel film a la bolsa) en la cámara de carnes con fecha de entrada y de caducidad.

Para el fondo:
Se trocean los huesos y demás recortes. Se doran en una olla con aceite 04; se retiran y se pocha la verdura. Una vez pochada se flambea con brandy, se añaden los huesos, el agua y se deja cocer durante 2 horas. Se cuela, enfría, y se envasa al vacío. Se pasteuriza 75º, 20 min., en horno de vapor, se enfría en agua con hielo y se reserva en la cámara de carne etiquetado con fecha de entrada y de caducidad.

Para los gurullos:
Se fríen los gurullos en abundante aceite (para dorarlos un poco y evitar que queden excesivamente blandos). En otra cazuela se pocha la cebolla hasta que caramelice, se añaden los gurullos y se les da una precocción con 75 cl de fondo de conejo y se reservan.

Para la salsa de conejo:
Pochar la cebolla con aceite 04 hasta que caramelice (agregando un poco de agua si se viera que se quema o se agarra). Una vez caramelizada añadiremos el fondo de conejo, coceremos durante 10 min. y trituraremos en thermomix. Colar con un colador fino, poner al fuego otros 10 min. (para que al cocer saque todo el aire que ha introducido la thermomix) y comprobaremos que la textura es la deseada para la salsa (en caso que fuera más espesa añadiríamos un poco más de fondo y en caso de que no tuviera la suficiente consistencia reduciríamos) y reservaremos en un recipiente debidamente tapado y fechado en el timbre de carnes.

Para el emplatado:
Se saca el rulo de conejo del papel film con mucho cuidado de que no pierda la forma, se brida, se sala y se marca en una sartén con cuidado de que se dore uniformemente. Se introduce en el horno con la sonda de temperatura a centro de producto en 54º, 25% DE HUMEDAD, 180 ºC y 3 velocidad del ventilador. Una vez haya alcanzado la temperatura deseada quitaremos el hilo de bridar y porcionaremos en dos mitades las cuales cortaremos en inglete al medio. Los gurullos los mojamos con el fondo de conejo, los cocemos 5 min., le agregamos la mezcla de aceite de tartufo y removemos enérgicamente para emulsionar el fondo de conejo y conseguir una textura como la de un rissotto. Por otro lado pondremos una cobertura de chocolate guanaja en baño maría, con el chocolate pintaremos el fondo del plato. En un borde del plato haremos una línea de cacao en polvo, en un lateral haremos un cordón con el rissotto de gurullos, junto a él colocaremos los trozos de conejo, uno volcado y otro de pie, salsearemos en uno de los trozos, decoraremos con hierbas y flores tratando de dar volumen y color. Acabaremos con un poco de sal maldon al trozo que no tenga salsa y un cordón de aceite de oliva virgen extra.




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