RAVIOLI DE MANZANA ÁCIDA Y PEPINO, BIZCOCHO DE QUESO, CALVADOS Y HIERBALUISA


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO

TAGS    Postres QUESO postres de restaurante











Elaboración

INGREDIENTES

RAVIOLI DE MANZANA

2 ud. manzana granni smith
400 gr. almíbar TPT
50 gr. licor de calvados 1
3 ud. pepino
300 gr. almíbar 30% azúcar
20 gr. licor de calvados 2

GELEÉ DE CALVADOS:
400 gr. almíbar TPT
300 gr. licor de calvados
6,5 ud. hojas de gelatina

BIZCOCHO DE QUESO:
75 gr. nata
60 gr. azúcar lustre
375 gr. queso fresco
120 gr. yemas
85 gr. azúcar 1
90 gr. claras
70 gr. azúcar 2
40 gr. maicena
20 gr. harina
0,5 ud. rama vainilla

SORBETE DE HIERBALUISA
900 gr. agua
225 gr. coulis de lima
225 gr. azúcar
110 gr. prosorbete sosa
15 gr. hierbaluisa

SOPA DE MANZANA VERDE
700 gr. Coulis de manzana verde (boiron)

Tres hojas de hierbaluisa para decoración

ELABORACIÓN

RAVIOLI:
Pelar las manzanas y cortar a láminas en la corta fiambres al nº 1, junto con el almíbar TPT y el licor de calvados 1, envasar al vacío al 100% y preservar en nevera 24h.

Pelar el pepino cortar a brunoise, junto con el almíbar 30% y el calvados 2, envasar al vacío al 100% y preservar 24h.

Extender las láminas de manzana, poner en medio la brunoise de pepino, tapar con otra lamina de manzana y dar forma.

GELEÉ DE CALVADOS:
Poner en un cazo una pequeña parte del almíbar y calentar, deshacer en el las hojas de gelatina, previamente hidratada, juntar con el almíbar restante y añadir el calvados, dejar gelificar y cortar a dados.

BIZCOCHO DE QUESO:
Mezclar con varilla la nata el azúcar lustre y el queso. En la batidora montar las yemas y el azúcar 1, montar las claras y el azúcar 2, tamizar la harina con la maicena.

Con espátula, juntar la mezcla del queso con las yemas montadas, esta mezcla juntar a las claras montadas y añadir a modo de lluvia, la harina y la maicena, poner en molde y cocer a 170 º, 22 min, con el tiro cerrado.

SORBETE DE HIERBALUISA:
Calentar una pequeña parte del agua y deshacer el azúcar, juntar con todos los ingredientes excepto la hiervaluisa y pasar por el turmix, después juntarle la hierbaluisa bien picada con cuchillo, preservar 24h en la nevera y pasar por la heladera.

SOPA DE MANZANA:
Pasar el coulis por una extremeña y guardar en frío.




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