PASTEL TIBIO DE CHOCOLATE, CREMOSO DE AZAFRÁN, HELADO DE TOMILLO LIMONERO Y TOMATE CONFIT


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO

TAGS    Postres postres de restaurante











Elaboración

INGREDIENTES

Pastel de chocolate:
450 gr. chocolate 72%
65 gr. mantequilla
70 gr. yemas
45 gr. harina
330 gr. claras
85 gr. azúcar

Cremoso de azafrán:
340 gr. nata
65 gr. azúcar
190 gr. chocolate blanco
3 gr. agar-agar
0,1 gr. azafrán

Tomate confit:
55 ud. tomate cherry
600 gr. agua
700 gr. azúcar

Helado de tomillo:
900 gr. leche semidesnatada
100 gr. nata
180 gr. azúcar
40 gr. dextrosa
15 gr. glicerina
20 gr. tomillo limonero
110 gr. procrema sosa

Crumble de frutos secos:
50 gr. azúcar
50 gr. harina fuerza
50 gr. mantequilla
15 gr. avellana en polvo
15 gr. almendra en polvo

Salsa de cacao:
60 gr. agua
60 gr. nata
25 gr. azúcar
13 gr. cacao en polvo
20 gr. chocolate 72%

ELABORACIÓN

PASTEL DE CHOCOLATE:
Deshacer en el microondas el chocolate y la mantequilla, montar las claras con el azúcar, juntar las yemas con la mezcla del chocolate, seguidamente juntar esta mezcla a las claras montadas con una espátula, añadir la harina tamizada a modo de lluvia. Llenar los moldes con el núcleo de azafrán dentro, congelar y cocer a 200º, con el tiro cerrado 14 min.

CREMOSO DE AZAFRÁN:
Poner en un cazo a calentar, la nata, el azúcar y el azafrán, añadirle el agar-agar, al llegar a 90º, retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco, llenar los moldes para núcleo y preservar una parte en frío para emplatar.

TOMATE CONFIT:
Poner en un cazo los tomates, el agua y el azúcar y dejar hervir 10 min, a fuego moderado, enfriar los tomates con hielo y pelarlos, preservar en la nevera con el almíbar sobrante de la cocción 24h.

HELADO DE TOMILLO:
Calentar una pequeña parte de la leche y deshacer el azúcar, juntar con todos los ingredientes, excepto el tomillo y pasar por el turmix, picar bien el tomillo con cuchillo y añadir a la mezcla, dejar reposar 24h, colarlo y pasar por la heladera.

CRUMBLE DE FRUTOS SECOS:
Poner en la batidora con la pala todos los ingredientes excepto la mantequilla, a marcha lenta, añadir la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco, una vez mezclado, hornear a 160º, 10min. aprox, con el tiro abierto.

SALSA DE CACAO:
Deshacer bien el cacao y el azúcar, con una parte del agua, juntar a la nata, poner al fuego y llevar a ebullición, añadirle el chocolate sin parar de remover, dejar hervir 4min. Retirar del fuego y reservar en frío.




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