PARA LA MERLUZA
Marcar en plancha y terminar hervido en velouté.
GUISO DE CALAMARES
Ajo y cebolla fresca rehogada con bastante aceite, laurel, pimienta negra y 1 chile, añadir calamares, tomate frito y la tinta de calamar. Cocer hasta que esté tierno. Añadir el arroz, mojar y terminar con un poco de queso rallado antes de salir.
ACABADO
Freir aros de cebolla deshidratados. Añadimos a la tinta de calamar aceite de oliva para elaborar aceite de tinta. Colocamos una porción del arroz para servir, la merluza encima, y la cebolla al final encima de la merluza. Trazamos una curva decorativa con el aceite de tinta y servimos.
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