DULCE DE FRUTA DE LA PASIÓN, CHOCO BLANCO Y JENGIBRE


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO

TAGS    Postres helados, sorbetes y granizados











Ingredientes

4 UD. HOJAS DE GELATINA
250 GR. ZUMO DE LIMÓN
125 GR. PIEL DE LIMÓN
1 L. LECHE
250 GR. MANTEQUILLA
560 GR. FRUTA DE LA PASIÓN
100 GR. JENGIBRE en lonchas
9 Daditos JENGIBRE confitado
200 GR. NATA
250 GR. YOGUR griego
150 GR. AZÚCAR
840 GR. AZÚCAR
100 GR. AZÚCAR
260 GR. HARINA DE FUERZA
2 GR. BICARBONATO
80 GR. GLUCOSA
65 GR. GLUCOSA
300 GR. PISTACHO en polvo
250 GR. FONDANT
200 GR. CHOCO blanco
65 GR. ISOMALT
10 GR. PECTINA
40 GR. AZÚCAR INVERTIDO
6 GR. ÁCIDO CÍTRICO
350 GR. AZÚCAR DEMERARA
1 GR. AGAR


Elaboración

HELADO DE JENGIBRE

Llevar a ebullición la leche y el azúcar.
Añadir el jengibre e infusionar durante 15 minutos tapado con film, colar y añadir las hojas de gelatina, madurar 12 horas y ultracongelar a ?24ºC, reservar.

SOPA CHOCO BLANCO Y YOGUR

Levantar la nata, añadir el chocolate.
Disolver y por último el yogur. Mezclar y reservar al frío.

REDUCCIÓN FRUTA PASIÓN

Disolver en 440gr de azúcar la pectina.
En un cazo hervir la fruta de la pasión con la glucosa, los 400 gr de azúcar restantes y el azúcar invertido durante 5 minutos.
Añadir el resto de azúcar con la pectina a intervalos para no cortar la cocción, cocer hasta 106ºC (punto de hebra floja).
Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico. Enfriar 24 horas y cargar en pipero.

GRANIZADO FRUTA PASIÓN

Congelar y raspar con un tenedor para conseguir cristales.
Reservar en el congelador.

GALLETA DE PISTACHO

Empomar la mantequilla y añadir la harina, el pistacho y por último el bicarbonato y el azúcar.
Enfriar durante 24 horas.
Raspar con una cuchara y hornear a 140ºC, para que cruja y no pierda mucho color.

LIMÓN CONFITADO

Reducir el zumo de limón con el azúcar hasta que adquiera consistencia de hebra floja ? cuidado que no amargue ?
Añadir la cáscara de limón en juliana limpia y cocida durante 30 minutos, el agar y levantar. Reservar.

JENGIBRE CONFITADO

Cortar en dados pequeños y reservar.

PEINETAS DE LIMÓN

Cocer los azúcares a fuego flojo hasta 158ºC, retirar del fuego y estirar entre dos papeles siliconados.
Enfriar y estirar de la manera habitual y fundir en el horno a 160ºC.
Rallar el limón y sacar peinetas.
Reservar en un recipiente con gel de sílice.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo colocar la sopa de chocolate blanco , tirar con el biberón 3 círculos que no se toquen de reducción y encima colocar 3 montoncitos de limón y jengibre.
En el medio colocar un timbal con la galleta y el granizado, encima una quenelle de jengibre con una peineta de limón.




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