 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
2 L. AGUA
1 KG. HUESO DE JAMÓN de jabugo
1 KG. MELÓN cantaloup maduro
50 GR. GLUCOSA
20 GR. ESTABILIZANTE
200 GR. JARABE
PREPARACIÓN
Para hacer el consomé de jamón, pasar los huesos por agua fría y llevarlos a ebullición, a fuego lento, con el agua correspondiente para que no se enturbie. Hervir hasta obtener una tercera parte, colar el caldo y dejar enfriar. Una vez fría, desgrasar.
Calentar una parte y cuajar 50 ml. en un plato sopero. Dejar enfriar.
PARA EL SORBETE
Para hacer el sorbete de melón, triturar el melón, diluir el estabilizante y la glucosa en el jarabe caliente y añadir el melón triturado. Colar todo el conjunto y dejar congelar en la pacojet. Una vez congelado, procesar el hielo de melón para obtener el sorbete.
Otros:
Reducción de vinagre balsámico: llevar a ebullición 1 litro de vinagre balsámico y reducir hasta obtener un tercio del contenido.
Crujiente de jamón de jabugo: Cortar el jamón en láminas finas y cocer en el horno con un peso encima a 150 º, durante 15 minutos.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Poner en el plato cuajado de consomé de jamón una quenelle de sorbete de melón y decorar con unas gotas de vinagre reducido, el crujiente de jamón y un bouquet de tomillo limón.
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