1 para la vinagreta
Calentar el aceite. Saltear las cabezas de gamba. Añadir el ajo. Sofreir.
Añadir el azafrán, hinojo, el laurel, la guindilla. Rehogar.
Desglasear con el vino. Evaporar.
Añadir la pulpa de tomate. Sofreir.
Mojar. Condimentar. Cocer 40 minutos tapado a fuego lento.
Reposar 30 mts. Colar por chino.
Reducir lentamente a consistencia de jarabe.
2 para la vinagreta 2ª parte
Juntar, mezclar, rectificar y reservar.
3 para los mejillones
Poner a fuego vivo taparo, hasta que todos los mejillones estén abiertos salteando de vez en cuando.
Recuperar la carne de los mejillones. Pintar los mejillones con aceite de girasol. Reservar 20 conchas limpias de tamaño mediano.
4 para las endivias
Juntar todos los ingredientes. Cocer tapado a fuego lento durante 1 hora, hasta que no nos quede líquido. Reservar.
5 para la pulpa de tomate
Juntar todos los ingredientes, mezclar, rectificar. Reservar.
6 para las gambas
Calentar mucho una sartén. Engrasarla. Dorar bastante una cara de la colas. Dar la vuelta y retirar prácticamente enseguida. Salar. Reservar.
7 para la sepia
Calentar el aceite. Saltear la sepia al rubio. Añadir el ajo y la guindilla. Sofreir.
Desglasear con vino. Añadir el hinojo y el laurel. Evaporar el vino. Mojar, salar. Cerrar la olla de presión para 20 mts de cocción, añadir el hinojo, el laurel y la guindilla. Evaporar el líquido, rectificar. Reservar.
