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gastronómico digital

Año XINumero 164

ENSALADAS
recetas de cocina internacional general
Ensalada con frutos de mar
 

PARA LA VINAGRETA
100 gr. aceite de oliva
20 cabeza cabeza de gambas
diente ajo émené
pizca azafrán
ud. hinojo seco
hoja laurel
1/2 ud. guindilla
100 gr. vino blanco seco
150 gr. pulpa de tomate evaporada
100 gr. agua
gr. sal
gr. azúcar
1/2 gr. pimienta negra en grano

PARA LA VINAGRETA 2ª PARTE
100 gr. aceite de oliva
250 gr. aceite de girasol
40 gr. zumo de limón
30 gr. vinagre de sidra
  sal y pimienta en grano

PARA LOS MEJILLONES
kg. mejillón
diente ajo émecé
hoja laurel
100 gr. vino blanco seco
30 gr. aceite de girasol

PARA LAS ENDIVIAS
ud. endibia partidas a lo largo
200 gr. agua
40 gr. aceite de girasol
20 gr. zumo de limón
gr. sal
1/2 gr. pimienta negra
gr. azúcar

PARA LA PULPA DE TOMATE
600 gr. pulpa de tomate evaporada
1/2 gr. tomillo
1/2 ud. ralladura de limón
gr. azúcar
gr. sal
30 gr. aceite de oliva

PARA LAS GAMBAS
10 gr. aceite de girasol
20 ud. cola de gamba medianas, peladas sin punta
gr. sal

PARA EL BACALAO
300 gr. bacalao para esqueixada, desalado, escurrido

PARA LA SEPIA
75 gr. aceite de girasol
250 gr. sepia de playa, sin piel, sin lavar a tiras
diente ajo émecé
1/2 ud. guindilla
60 gr. vino blanco
30 gr. hinojo seco en rama
hoja laurel
200 gr. agua
gr. sal

PRESENTACIÓN
30 lámina puerro escaldadas
200 gr. lechuga francesa, limpia y escurrida

procedencia
MIS AMIGOS COCINEROS
Montse Estruc, Restaurant El Cingle
Cataluña (España)
 
temporada
TODO EL AÑO

1 para la vinagreta
Calentar el aceite. Saltear las cabezas de gamba. Añadir el ajo. Sofreir. Añadir el azafrán, hinojo, el laurel, la guindilla. Rehogar. Desglasear con el vino. Evaporar. Añadir la pulpa de tomate. Sofreir. Mojar. Condimentar. Cocer 40 minutos tapado a fuego lento. Reposar 30 mts. Colar por chino. Reducir lentamente a consistencia de jarabe.
2 para la vinagreta 2ª parte
Juntar, mezclar, rectificar y reservar.
3 para los mejillones
Poner a fuego vivo taparo, hasta que todos los mejillones estén abiertos salteando de vez en cuando. Recuperar la carne de los mejillones. Pintar los mejillones con aceite de girasol. Reservar 20 conchas limpias de tamaño mediano.
4 para las endivias
Juntar todos los ingredientes. Cocer tapado a fuego lento durante 1 hora, hasta que no nos quede líquido. Reservar.
5 para la pulpa de tomate
Juntar todos los ingredientes, mezclar, rectificar. Reservar.
6 para las gambas
Calentar mucho una sartén. Engrasarla. Dorar bastante una cara de la colas. Dar la vuelta y retirar prácticamente enseguida. Salar. Reservar.
7 para la sepia
Calentar el aceite. Saltear la sepia al rubio. Añadir el ajo y la guindilla. Sofreir. Desglasear con vino. Añadir el hinojo y el laurel. Evaporar el vino. Mojar, salar. Cerrar la olla de presión para 20 mts de cocción, añadir el hinojo, el laurel y la guindilla. Evaporar el líquido, rectificar. Reservar.
 

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