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Lunes 10 de Diciembre del 2018

€vieira de Otoño Del Chef Miguel Torres


hace 11 meses


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Redacción Afuegolento.com

Miguel González se formó en la Es- cuela de Hostelería de Vilamarín, en Ourense. Con solo 23 años inició su carrera, que le ha llevado a recorrer numerosos y prestigiosos restauran- tes como en el Akelarre con Pedro Subijana, el restaurante de Zarautz de Karlos Arguiñano o el restaurante de Niza de Jacques Maximin. Aun- que donde realmente ha consegui- do consolidar su carrera profesional

como chef ha sido en su tierra, Galicia. Ahí ha trabajado en restaurantes como el Playa Club de A Coruña, el Pazo Mendoza de Baiona, A Rexidora de Bentraces, el Siete Torres de Vigo o el Gastrobar San Miguel de Ourense, donde es chef desde 2016. Su tapa, “Vieira de Outono”, fue la ganadora en la últi- ma edición de la Gala Showcooking “Mejor cocinero de Ta- pas por Galicia”, celebrada el 4 de julio de este mismo año. 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes

1 lámina de Yuca
2 uds de castañas
1 ud de boletus edulis
1 ud de vieira
c.s cebollino, flores comestibles, sal, pimienta, aceite de oliva
40 gr de maíz frito
1 ud de hoja de higuera

c.s brandy
2 uds de ajos tiernos
1⁄2 cebolleta
1,5 dl de caldo de ave
30 grs de yogurt
c.s wasabi y oro en polvo5 grs de alignato
1 litro de agua min 



Elaboración

Freír una fina lámina de yuca en aceite de oliva suave, sazonar y reservar.
Rehogar ajo tierno y cebolleta cortado en brunoisse, añadir bo- letus troceado y flambear.

Añadir a continuación castañas asadas, peladas en tropezones y salpimentar el conjunto.
Añadir caldo de ave y cebollino en brunoisse, dejar concentrar y reservar.

Limpiar la nuez de la vieira, salpimentar y freír en maíz frito previamente triturado.

Cortar la nuez de la vieira en dos mitades y reservar.
Mezclar yogurt griego salpimentado con wasabi, lima rallada y sichimi.
Preparar una base de esferificación (5grs de alginato por litro de agua) y hacer dos esferas de yogurt de tamaño medio. Escaldar una hoja de higuera, escurrir, dejar secar y freír para que resulte crujiente.
Cortar en finas láminas el boletus edulis entero y deshidratar en el horno a 100 grados hasta que quede seco para posteriormen- te freírlo y conseguir un crujiente de boletus. 

Disponemos en una pizarra abrillantada con aceite de oliva vir- gen y oro, una tierra de maíz frito triturado y sobre éste, la lá- mina de yuca sobre la que dispondremos el rehogado de setas y castañas. Regamos con cebollino en aceite y colocamos las esferas de yogurt picante junto con las hojas de higuera cru- jientes y rotas. Las mitades de la vieira empanada en maíz la colocamos al tren sobre el rehogado anterior dejando en medio de cada mitad el crujiente de boletus. Terminamos con unos pé- talos de tajetes y demás flores comestibles. 





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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