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Sábado 19 de Enero del 2019

Venado Asado con Explosión de Frutos Rojos, Cremoso de Melocotón, Kimchee Y Ciruelas Agridulces


hace 3 años


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Miguel Cobo
La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes
  • Lomo de venado 400 g
  • Frutos rojos 200 g
  • Limón 1 unidad
  • Azúcar 25 g
  • Agua 200 ml
  • Melocotón 2 unidades
  • Kimchee 10 g
  • Ciruelas pasas 5 unidades
  • Oporto 100 ml
  • Vinagre de Jerez 25 g
  • Pimienta rosa g


Elaboración

PARA LA COCCIÓN DEL LOMO DE VENADO:

Limpiamos el lomo de venado quitando los excesos de grasa, dejando un lomo completamente liso y limpio.

Hacemos una salmuera al 10% (100 ml de agua por 10 gr de sal) y lo introducimos durante 15 minutos. De esta manera el lomo cogerá el punto de sal necesario.

Sacamos el lomo y lo secamos y justo antes de emplatar, marcamos en la sartén antiadherente  por cada uno de sus caras. A continuación, lo colocamos en una sartén con jugo concentrado y lo glaseamos en el horno a 150ºC durante unos 5 minutos. Así conseguimos lacar el lomo, cogiendo una temperatura interna de 42ºC.

 

EXPLOSIÓN DE FRUTOS ROJOS:

En una cazuela, colocamos los frutos rojos, el agua, el azúcar y el zumo de un limón. Lo cocemos unos 30 minutos, consiguiendo una compota homogénea y compacta.

 

CREMOSO DE MELOCOTÓN ASADO Y KIMCHEE:

Pelamos los melocotones y envolvemos en papel de aluminio con una rama de romero y los asamos a 165ºC unos 40 minutos aprox.

Una vez asados, los troceamos y los trituramos con un chorro de Kimchee y el agua que sueltan en su asado. Texturizamos y colamos.


CIRUELAS PASAS AGRIDULCES:

En una bolsa de vacío, metemos las ciruelas junto con el Oporto, el vinagre y la pimienta rosa. Lo envasamos al 100% y dejamos en cámara 24h.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

En un plato de presentación ponemos los frutos rojos, encima el lomo de venado lacado, a un lado la compota de melocotón, unos trozos de jalapeños y las ciruelas agridulces. Terminamos con un hilo fino de jugo concentrado.





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