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Martes 11 de Diciembre del 2018

Texturas de Pistacho


hace 3 años


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El chef Paco Roncero, uno de los cocineros más destacados de la alta cocina española, con dos estrellas Michelin y Premio Nacional de Gastronomía en 2006, nos ha preparado una receta fresca y saludable para dar la bienvenida al calor. Deleita a tus invitados este verano con un postre elaborado pero de fácil preparación. Tres texturas diferentes para sorprender al paladar y degustar los diferentes tonos de verde pistacho.

Este postre elaborado a base de pistacho, además de aportar los nutrientes y vitaminas básicas para complementar una dieta sana y equilibrada, contribuye a generar la energía necesaria durante un día de calor, aportando la frescura necesaria y el sabor intenso de este fruto seco. 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para el jarabe

  • 60 ml agua
  • 60 gr azúcar


Para el sorbete de pistacho

  • 125 gr pistacho verde
  • 200 ml agua
  • 25 ml jarabe base 50% (elaboración anterior)


Para el aire de pistacho

  • 500 ml agua
  • 225 gr pistacho verde
  • 40 ml jarabe base 50% (elaboración anterior)
  • 2 gr lecitina


Para la masa de bizcocho de pistacho en sifón

  • 80 gr pistacho verde
  • 130 gr clara de huevo
  • 80 gr yema de huevo
  • 80 gr azúcar
  • 20 gr harina floja
  • 1 ud. sifón 1/2L
  • 1 ud. carga de gas N2O
  • 8 ud. vaso de plástico de 220 cl de capacidad


Otros

  • 20 gr pistacho verde


Elaboración

Para el jarabe
1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.
2. Guardar en la nevera.

Para el sorbete de pistacho
1. Triturar todo el conjunto en el vaso americano hasta obtener una crema homogénea. 
2. Introducir en un recipiente y congelar a -20 ºC. 

Para el aire de pistacho
1. Semitriturar con un túrmix los pistachos con el agua y dejar en la nevera 12 h para que se hidraten bien. 
2. Triturar la mezcla de pistachos en el vaso americano hasta que quede una pasta espesa y fina. 
3. Pasar por una superbag en pequeñas cantidades y presionar con las manos para obtener la leche de pistachos. 
4. Mezclar los 3 ingredientes con la ayuda de un túrmix en un cazo alto de 25 cm de diámetro. 
5. Guardar en la nevera. 

Para la masa de bizcocho de pistacho en sifón
1. Triturar todos los ingredientes en un vaso americano. 
2. Dejar reposar en la nevera 2 h y volver a triturar. 
3. Pasar por un colador e introducir en un sifón. 
4. Cerrar y cargar. 
5. Con la ayuda de unas tijeras, practicar un ligero corte en la base de cada vaso de plástico. 
6. Llenar cada vaso con la masa contenida en el sifón hasta 1/3 parte de su capacidad. 
7. Poner a cocer, boca abajo, en el microondas a 900 w por espacio de 50 seg. 
8. Enfriar en un lugar fresco y seco sin quitar el bizcocho del vaso. 

Para otros
1. Pelar los pistachos y guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.


Acabado y presentación
1. Colocar en un fondo de un plato los pistachos tostados.
2. Poner encima una quenelle de pistacho.
3. Sacar los bizcochos del vaso y colocar sobre la parte derecha del helado.
4. Para terminar con ayuda de un turmix introducir pompas dentro de la leche de pistacho que por su nombre denominaremos aire.





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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