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Viernes 18 de Enero del 2019

Terrina de Foie, Faisán Y Manzana Caramelizada con Tartar de Uvas


hace 12 años


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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
N/D


Ingredientes

Elaboración INGREDIENTES

(Para una terrina de 45 kg. aprox.):

9 bandejas de foie desvenado de medio kg. cada una, en total necesitamos entre 4 y 4Ž5 kg. de foie, dependiendo del grosor que le queramos dar.
90 gr. de especies para el foie
200 gr. de pechuga de faisán deshuesada, cortada a daditos pequeños y salteada en una sartén
3 manzanas granny smith
3 bandejas de metal, cada una de 36 cm. de largo x 28 cm. de ancho y con 1 cm. de altura

ELABORACIÓN

Cogemos el foie y a temperatura ambiente lo sazonamos con las especies procurando que estas penetren en el interior.

Cogemos las bandejas de metal y las forramos de papel film, extendemos el foie encima de estas bandejas aplanandolo bien formando una capa de un cm. de altura.

Extendemos encima de la terrina los daditos de faisan frios y con los dedos apretamos un poco hacia adentro para que se compacte con el foie. Aparte cogemos las manzanas granny smith, las partimos por la mitad, les quitamos el corazón y sin pelarlas las cortamos por la máquina bien finas en medias lunas.

Las láminas de manzana las ponemos encima de la placa de foie, sobrepuestas una encima de la otra hasta formar una capa de manzana que cubrirá todo el foie, así debemos hacer con las tres bandejas.
Una vez hayamos hecho este paso, filmamos bien por encima y por debajo las bandejas de foie y las envasamos al 100% dándole 35 segundos, cocemos a 90 grados durante 8 min., enfriamos en abundante agua con hielo y reservamos en la nevera un mínimo de 12 horas.

Cogemos las placas de foie y las sacamos del molde con muchísimo cuidado para que no se rompan extendemos sobre la mesa.

Cogemos un placa de foie, le ponemos azúcar por encima y la quemamos como si se tratará de una crema catalana con un quemador. Con el caramelo aún en caliente ponemos la otra placa encima y prensamos con cuidado para que se enganchen(gracias al caramelo caliente), volvemos a quemar la placa de encima y ponemos la última encima haciendo el mismo proceso.

Una vez tengamos el milhojas de foie hecho, lo filmamos bien, prensándolo, lo ponemos entre 2 palcas, prensamos bien, volvemos a filmar, ponemos un peso encima y dejamos que prense bien en la nevera un mínimo de 12 horas.

MONTAJE

Desmoldamos la terrina de foie, la cuadramos con un cuchillo, con mucho cuidado cortamos con un cuchillo en forma rectangular dándole un peso de unos 80 gr., por encima de la manzana ponemos azúcar y quemamos con un quemador como si fuera crema catalana.

Servimos acompañado de un tartar de uvas y unas tostaditas.





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