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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Tártaro de buey con achicoria


hace 8 años


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Koldo Royo
25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más

Un bocado de carne aliñado y condimentado con un original punto de achicoria
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Elaboración

Ingredientes para 6 personas:

 

360 g solomillo de buey

60 g pepinillo en brunoise

45 g chalota picada

30 g huevo duro picado

15 g cebollino

3 g achicoria soluble

24 g yemas de huevo pasteurizadas

c/ s sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mostaza y aceite de oliva

 

Crujiente de pan:

Pan de cereales, aceite de oliva y sal (c/s)

Cortar el pan con la cortadora de fiambres en lonchas finas y suaves. Se acaba de tostar en salamandra con un poco de aceite de oliva, achicoria y sal.

 

Elaboración:

Se cogen todos los líquidos y se mezcla hasta que esté bien ligado.

Después se añade la picadita de pepinillo, chalota, huevo y cebollino.

Se mezcla todo y luego también con el solomillo picado a cuchillo.

Salpimentar al gusto.

 

Montaje:

Espolvorear el plato con achicoria soluble. Poner dos quenelles de tártaro en el plato, encima un crujiente de pan y una picadita. (Picadita en brunoise de tomate, pimiento rojo, pimiento amarillo y calabacín. Añadir sal y aceite de trufa).




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