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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Tartar de Pez Mantequilla con Lactonesa de Jengibre Y Aguacate


hace 2 años


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Pablo Carrizo - This & That co.

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • 120g de pez mantequilla
  • 1/2 aguacate
  • 10g de chatola en brunoise
  • 10g de lactonesa de jengibre
  • 1 pizca de cebollino picado
  • 1 pizca de sésamo tostado
  • 1 cucharada de salsa yakiniku
  • 1 zumo de media Lima
  • 1 pizca de sal


Para la Lactonesa de jengibre:

  • 180 gramos de aceite de girasol
  • 20 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 90 gramos de leche
  • 10-15 gramos de raíz de jengibre (se puede variar la cantidad)
  • 10 gramos de jengibre en polvo.



Elaboración
Para el pez mantequilla:

Cortar el pez mantequilla en pequeños daditos


Para el aguacate:

Cortar medio aguacate y hacer un puré con un tenedor, condimentar con una pequeña parte de la chalota picada, el zumo de la Lima , la salsa yakiniku, sal y pimienta.


Para la Lactonesa de jengibre:

Conviene preparar esta salsa con tiempo para que el jengibre se exprese bien, infunda su sabor y aroma.

Pela la raíz de jengibre y añade lo que consideres según la intensidad que deseas aportar. A continuación ralla el jengibre con un rallador fino, recuperando el jugo que suelta.

Pon en el vaso de la batidora la leche, el aceite, el jengibre, el polvo de jengibre y sal al gusto. Bate hasta que obtengas una emulsión homogénea, verás que cuaja muy rápidamente y queda una lactonesa muy densa.


Acabado

Por un lado ponemos, con la ayuda de un molde, el puré de aguacate ya condimentado como base del plato.   Por otro lado, se mezcla el pez mantequilla, la chalota, el zumo de Lima, la salsa yakiniku, el cebollino, el sésamo tostado, la lactonesa de jengibre , la sal y la pimienta. Una vez mezclado todo se monta encima del aguacate y el plato ya estará listo para servir.






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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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