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Miercoles 12 de Diciembre del 2018

Tartaleta de Mango Y Naranja con Sablet Bretón


hace 2 años


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Jose Luis Torreblanca
Pastelero

COMENSALES
100
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Sablet Bretón de chocolate a la sal:

150g de cobertura 70% 

175g de Harina floja

30g de cacao en polvo

5g bicarbonato de sodio 150g de mantequilla 150g de Azúcar Moreno 3g de sal

1 rama de vainilla natural

mango:

500g de pulpa de mango 150g de Azúcar

4 huevos

25g de zumo de limón 100g de mantequilla

10 hojas de gelatina

Crema de naranja :

32 naranjas ralladas y exprimidas

40 huevos

2k de Azúcar

1k mantequilla



Elaboración

Sablet:

Picar la cobertura en un robot o a mano con cuchillo.poner todos los ingredientes en la máquina mantequilla+azúcar+cacao+bicarbonato+sal+harina+vainilla+chocolate picado muy fino y amasar cuando sea homogéneo poner a enfriar para poder estirar en laminador o a rodillo. Elegir moldes redondos de tartaleta del mismo diámetro que las semiesferas empleadas para el mango. estirar la masa a 0,25 de altura y cortar los círculos para forrar tartaleta.

Mango:

Baño maria poner el mango con el azúcar añadir los huevos batir.incorporar el zumo de limón y la mantequilla poner en agua las colas de pescado y añadir a la mezcla cuando ya esté caliente y homogenizada retirar del baño a los 15 minutos no hervir.Poner en moldes de semiesfera sólo hasta un poco más de la mitad."si no la cúpula de chocolate que va encima no cabría.

Crema de naranja:

Rallar y exprimir las naranjas añadir los huevos y el azúcar con la mantequilla cuajar a fuego removiendo sin parar constantemente rascando bien el fondo "se pega fácilmente y coge gusto a quemado si no se tiene constancia en su elaboración no se puede descuidar".cuando ya comience a hervir retirar del fuego y pasar por un chino para quitar las armaduras y restos de cocción. Enfriar en cámara hasta el día siguiente.

Cúpula de chocolate amargo:

Atemperar chocolate amargo y con el molde de semiesfera utilizado para el mango echar hilos con una manga sobre su interior formando cúpulas de hilo rasurar los bordes cuando el chocolate este a punto de cristalizar enfriar y con mucho cuidado desmoldar del centro hacia fuera

"Es muy delicado y rompen muchas elegir las mejores "pintar con oro en polvo o cobre según gustos.

Montaje:

Rellenar las tartaletas con crema de naranja sólo un poco por que encima de esta pondremos el flan de mango

y a continuación la cúpula dorada.

Se puede servir con una salsa de albaricoque y chocolate con filigranas de isomal véase el ejemplo de la fotografía.





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