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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Tako de Bacalao Asado sobre una Llama Servido en una Sopa de Pan Sopako, Cacao con Matices ácidos Y Picantes


hace 3 años


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Mikel Quesada
Executive Chef en Meliá

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Caldo de pieles de bacalao

Ingredientes para 640grs:

  • 2000grs pieles de bacalao desaladas y escurridas. Giraldo
  • 600grs agua
  • 120grs cebolleta
  • 15gr dientes de ajo aplastados
  • 1 cayena

Caldo de pan sopako picante con levadura
Ingredientes para 290grs :

    • 375 grs caldo de pieles de bacalao
    • 15 grs levadura prensada húmeda
      • 15 grs pan sopako
      • 10grs de vinagre de jerez
      • 15grs aceite de cayena



      Elaboración

      Coger el lomo de bacalao atemperado y limpio de espinas, colocar sobre una bandeja y con ayuda  de un soplete ir dorando por todas sus partes dejando un bonito color tostado en el exterior, a continuación dejar sobre la rejilla de la ahumadora y mantener reposando 10 minutos.

      Con esto conseguimos un punto de cocción  perfecto  de las piezas y u rico sabor a parrilla, además de que las piezas no pierdan nada de jugos.

      Para calentar dar un golpe de salamandra e ir pintando con el caldo de pieles de bacalao.

      Antes de servir pintar el bacalao con jugo de pieles del mismo

      Para el caldo de pieles, meter todos los ingredientes en una bolsa de vació, sellar y cocer a 62º durante 4h, después colar y pasar por una estameña para eliminar la posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.

      Para el caldo de pan, hervir el caldo en un cazo y añadir la levadura cocer 2 minutos, añadir el pan  y cocer 5 minutos, añadir el vinagre y el aceite de cayena,  triturar por la thermomis y pasar por un colador fino, poner  a punto de sal.

      ACABADO 
      Colocar la porción de bacalao ya asado en un plato hondo y salsear con la sopa de pan.




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      Koldo Royo

      25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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