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Viernes 18 de Enero del 2019

Sunomonoal Palo Cortao


hace 3 años


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Álvaro Salazar Almansa
Chef del restaurante ARGOS

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

SAMBAIZU AL PALO CORTAO

  • 25 gr. de salsa de soja calidad superior
  • 20 gr de caldo dashi tradicional
  • 2 hojas de alga nori calidad A
  • 100 gr. de vinagre de arroz
  • 23 gr. de azúcar moreno
  • 15 gr. de agua de ostras
  • 2 gr de xantana
  • 55 gr. de palo cortao

INGREDIENTES PARA LA C OMPOSICIÓN DEL PLATO

  • 5 gambas rojas
  • 1 ostra
  • 40 gr. de sepia limpia
  • 3 almejas de carril
  • Media vieira
  • 3 brotes de pepino
  • 2 láminas de rabanillo rojo
  • 2 navajas


Elaboración

SAMBAIZU AL PALO CORTAO

Calentar todos los ingredientes a excepción de la xantana y el alga nori. Cuando la mezcla llegue a una temperatura de 80 grados añadimos la xantana y trituramos para disolverla.Colamos y añadimos el alga . Dejar enfriar y hacer vacío para hacer osmosis hasta la hora del servicio.


COMPOSICIÓN DEL PLATO

Comenzamos pelando las gambas con mucho cuidado para evitar romperlas y le quitamos la tripa. Abrimos las ostras y guardamos su agua para utilizarla para nuestra sambaizu. Limpiamos la sepia y la congelamos, en el momento de la utilización para el plato la laminaremos muy fina a cuchillo. Abriremos las almejas al vacio a 70 grados durante aproximadamente cuatro minutos, una vez abiertas enfriamos para evitar que sigan cocinándose y las sacaremos de su concha. La vieira completamente limpia la laminaremos a cuchillo. Abrimos las navajas a vacio a 70 grados durante 4 minutos.


FINALIZACIÓN DEL PLATO

El secreto para el montaje del plato es jugar con todos los componentes al colocarlos de manera que creemos una armonia de colores y texturas, una vez coloquemos todos, añadiremos nuestra salsa sambaizu con una cuchara para intentar bañar todos los ingredientes y colocaremos unos trocitos de nuestra alga nori. 

 





  1 COMENTARIO




01/04/2016  |  9:28
Hola amigos de a fuego. Lento me encanta esta pagina. Esta echa de un magacines muy. buenos de gastronomía.. gracia aprendo muchas cosas..un saludo..
100% de 1


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