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Viernes 18 de Enero del 2019

Sopa de Horchata con Sorbete de Cerezas, Gelee de Marialuisa Y Crujiente de Fartons de mi Amigo el Chef Jaime Bañada


hace 7 meses


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

receta del chef jaime balada mi gan amigo La esencia mediterránea y el respeto por el producto, ejes de la nueva carta de verano del Restaurant Esmarris de Dolce Sitges  http://www.afuegolento.com/recetas/19266/sopa-de-horchata-con-sorbete-de-cerezas-gelee-de-marialuisa-y-crujiente-de-fartons-de-mi-amigo-el-chef-jaime-banada

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para la infusión de cerezas:

3 gr. de té Earl Grey
200 ml. de agua mineral
50 gr. de azúcar
12 unidades de cerezas, abiertas por la mitad y deshuesadas

- Gelee de marialuisa:

250 ml. de agua mineral
10 gr. de marialuisa
250 ml. de almibar TXT
4 hojas de gelatina


- Para el sorbete de cerezas:
1 kg. de cerezas frescas
400 gr. de agua
140 gr. de estabilizante


- Para el crujiente de fartons:

60 gr. de fartons
40 gr. de pan de especies
50 gr. de glucosa
120 gr. de almíbar



Elaboración


Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, infusionar las cerezas 
y dejar 24 h en nevera.



Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares


Deshuesar cerezas, triturar en thermomix con el agua, colar y añadir el estabilizante emulsionar y
dejar reposar en nevera 24 h. Pasado este tiempo pasar por la sorbetera.


Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado.
Una vez seco procesar en thermomix hasta reducir a polvo.
Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar.
Reposar 12 h.
Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada.

Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crjuiente líquido sobre el sorbete.





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