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Martes 22 de Enero del 2019

Soldaditos de Pavía, Bastoncitos de Bacalao Rebozado


hace 6 años


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

Una receta de toda la vida: tronquitos de bacalao envueltos en una picada de ajo y perejil, rebozados y, en este caso, servidos con una salsa mayonesa o una fragante bearnesa.
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • Lomo de bacalao salado, ya desalado, cortado en bastones

 

Para el rebozado:

  • 250 g harina
  • 1/4 l agua templada
  • 1/2 dl aceite
  • 10 g levadura prensada
  • Sal y pimienta

 

Para la picada:

  • 4 dientes de ajo
  • 4 cs de perejil
  • 1 cc de azafrán
  • 1 zumo de limón
  • 8 cs de agua fría

 

Salsa mayonesa:

Ver receta de mayonesa

 

Salsa bearnesa:

Ver receta salsa bearnesa



Elaboración

Mezclamos lo seco: harina, levadura, sal y pimienta. Ponemos esta mezcla en la mesa de trabajo en forma de volcán. En el hueco ponemos en aceite y vamos añadiendo, poco a poco el agua con una mano mientras con la otra vamos incorporando la harina a los líquidos (puede necesitar más o menos agua según la harina, temperatura, etc, debe quedar una masa que no se pegue, pero suave). Cuando se forme una bola, pasamos la masa a un cuenco, cubrimos con papel film y dejamos reposar para que crezca.

Mientras, preparamos la picada.

 

Para la picada:

Picamos en un mortero todos los ingredientes menos el limón y el agua. Agregamos unas cucharadas de zumo de limón y, para finalizar, añadimos el agua poco a poco. Si el bacalao está bastante desalado, no añadiremos sal a la picada. Si ponemos sal, siempre con cuidado, teniendo en cuenta que el bacalao aportará su propia sal

Cubrimos el bacalao con esta picada y dejamos reposar en frío unas horas

 

Para terminar:

Al cabo de unas horas, pasamos el bacalao macerado por la masa de rebozar y freímos los bastones en aceite bien caliente

Podemos servir con la salsa mayonesa (ver receta de mayonesa), o con una bearnesa

 

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15/03/2016  |  15:25
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