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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Serviola Salteado de Verduras sobre Pasta de Sepia


hace 2 años


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

una receta sencilla y sana 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

4           lomos de seviolas limpios sin espina y con piel

1 pimiento rojo

1 calabacín verde

setas enanas shiimenjii blanco

1 tomate

 30 gr de cebolla roja

 6 tomate secos en aceite de oliva

aceite de oliva
vinagre de arroz

xantana

sal

perifollo

cebollino

berros germinados

germinados de cebolla

 

 

 

Para la pasta

3 huevos

250 gr de harina

tinta de sepia ( puede ser un sobre 4-5 gramos )

2 cs agua    



Elaboración

 poner en un recipiente de cristal el agua y añadir la tinta mezclar con una varilla luego poner en un recipiente la harina y vamos poniendo de uno en uno los huevos y mezclando cuando esta amasado metemos el agua de sepia y trabajamos unos n8 minutos la dejamos reposar tapada con un paño unos 45 minutos y después la pasaremos por la maquina para sacar los espaguetis ya sabes que un buen numero es llegar al numero del calibre 2 

 

preparación de la pasta

 

escaldar el tomate y pelar , sacar los lomos del tomate y hacer dados

la cebolla pelar y hacer cuadriculados y el pimiento rojo tambien se saca la carne y se cuadricula

el calabacín sacar tiras de la parte verde y hacer cuadriculados

y las setas limpiar y reservar esta seta se come cruda por lo cual se tiene que hacer muy poco

 

ponemos en un baso de túrmix el tomate seco y algo mas de aceite y trituramos y hacemos un aceite espeso con un poco de xantana se pasa luego por un colador y se rectifica de sal y reservar

 

en una sarten se pone

saltear la cebolla luego el pimiento y se añade el calabacín y por ultimo el tomate dejando todo al punto y al final las setas punto de sal y pimienta ,

 

ponemos en la parrilla el lomo de la serviola por la parte de el lomo y luego se girara

 

dejando lo a punto este pescado pide dejar a punto ,

 

para la pasta cocerla de forma tradicional ,

 estirarla en el plato en el centro

en un recipiente mezclar las ensaladas con el aceite de oliva y el vinagre de arroz

 

pondremos encima el lomo de serviola y en cima le salteado y en cima poner las ensladas  salsear con el aceite de tomate seco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





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