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Martes 22 de Enero del 2019

Sashimi de Rodaballo en su Carcasa con Salsa Ponzu


hace 3 años


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Ricardo Sanz
Chef ejecutivo del Grupo Kabuki y chef del restaurante Kabuki Wellington

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes
  • Un Rodaballo del Atlántico Criado por Pescanova de 1,5 kilos
  • 100 gr de Daikon rallado
  • 300 gramos de algas 
  • Dos tacos de Daikon
  • 2 Brochetas de madera
Ingredientes SalsaPonzu
  • 250 ml de Zumo de limón
  • 250 ml de Zumo de naranja
  • 750 ml de Salsa de soja
  • 250 ml de Vinagre de arroz
  • 5 gr de Katsuobushi


Elaboración

Para preparar el Rodaballo

Sacamos los lomos de la parte oscura del Rodaballo del Atlántico Criado por Pescanova con cuidado de no dejar a la vista la parte de las tripas. Retiramos las tripas por detrás y limpiamos bien la cavidad con papel, para que no queden ni restos ni humedad.

Cogemos los dos lomos y les quitamos la piel. Ponemos el pescado en la tabla por el lado de la piel hacia arriba. Con el cuchillo en una inclinación de 45 grados y, a contra beta, hacemos laminas de 6 cm de largo por 3,5 de ancho y 3 ml de grosor. Pesará unos 10 gr.


Para preparar el Daikon

Pelamos el daikon y cortamos cilindros de 15 cm. Con una mandolina hacemos tiras de 1 ml de lado, es decir, una juliana fina. La ponemos en agua fría corriente para que se endurezca y pierda parte de su olor. Para los tacos partiremos el cilindro a la mitad, de arriba abajo, y uno de los trozos a la mitad, a lo ancho. Así tendremos una buena base para pinchar una brocheta para colocar en la carcasa.


Para preparar las Algas

Si son algas en salazón tendremos que lavarlas con agua corriente. Si son secas tendremos que hidratarlas con un poco de agua fría.


Para hacer la Salsa Ponzu

Colocar todos los ingredientes en un recipiente y dejarlo durante tres días en frío. Al tercer día colar y listo.


Para montar el plato

Pinchamos las brocheta en los tacos de daikon y los colocaremos en la cabeza y la cola de rodaballo para que quede en forma de U muy abierta. Ponemos el daikon rallado y las algas en la cabeza y la cola tapando los tacos y las brochetas. Vamos cortando laminas de pescado, enrollándolas a la mitad y colocándolas en la carcasa formando líneas desde arriba abajo.


Colocamos la salsa Ponzu a un lado del plato. 





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