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Martes 18 de Diciembre del 2018

Salmorejo con Texturas de Tomate, Anchoas Y Huevo de Codorniz


hace 5 meses


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

receta refrescante de nuestro amigo jose gallego

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

12 tomates de rama bien maduros
œ diente de ajo
125 ml aceite de oliva virgen variedad manzanilla cacereña
50 ml aceite de oliva virgen variedad hojiblanca
4 huevos de codorniz
4 tomates cherry rojos
4 tomates cherry amarillos
4 tomates cherry raff
8 lomos de anchoas
vinagre de Jeréz Molino Real
agua mineral
sal
cebollino



Elaboración

Lavamos bien los tomates y los cortamos en trozos gruesos.

Los dejamos en un recipiente junto con el ajo, agua, vinagre y la mitad del aceite en frío durante 24 horas.

Una vez pasado este tiempo lo vamos triturando con un robot y vamos incorporando el aceite restante muy despacio.

Lo pasamos por un colador bien fino y rectificamos de sal y vinagre.

Freímos los tomates cherrys levemente y refrescamos en agua helada con el fin de poder quitarles la piel fácilmente, cocemos los huevos de codorniz durante 2 minutos y dejamos enfriar.

Curiosidades:

Éste es uno de los platos más elaborados de nuestro restaurante La Cuchara de Rivas ya que conseguimos hasta 20 texturas diferentes del tomate (deshidratado, polvo, crema, helado, espuma, gelatina, caviar, etc?)

Es muy importante utilizar un buen aceite y que tenga unos matices adecuados para un plato donde es uno de los ingredientes fundamentales.








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Koldo Royo

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